Archive for November, 2007

Rindfleisch mit Zwiebeln aus dem Wok

Wok-Rindfleisch mit ZwiebelnUnd weiter geht’s mit den Wok-Wochen bei Scholli2000! Heute in einem ungewöhnlichen Layout, weil aus dem spärlichen Fotomaterial (Akku war plötzlich leer) nichts Vernünftiges Horizontales zu bekommen war.

Diesmal geht es um ein einfaches, aber schmackhaftes Rezept, das ich von Barbaras Spielwiese habe. Rindfleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, in eine Sojasaucen-Marinade mit Öl, Wasser und Stärke gelegt und nach kurzem Ziehenlassen im Wok gebraten. Dazu werden Zwiebeln und Ingwer scharf angebraten.

Bei Barbara steht’s etwas genauer – Und Begleitinformationen gibt’s gratis dazu. :-)

30. 11. 2007 at 13.55 3 Kommentare

Indonesisches Kochen mit Nana: Telur Balado Hijau. Dazu gebratener Reis mit Hühnchen.

Grüne Eier auf dem Teller
Foto: Scholli2000

Solange der Wok aufgebaut ist, koche ich natürlich pseudo-asiatisch.

Grüne Eier im Topf (klein)Schon lange wollte ich Nanas indonesisches Rezept namens „Grüne Eier“ nachkochen. Es hat sich gelohnt. Ein ungeahnt exotischer Geschmack war das, auch wenn ich statt grüner Tomaten rote genommen habe und die holländischen Peperoni erschreckend unscharf waren.

Erst kocht man Eier hart, schlägt die Schale an und läßt sie dann in einem Sud aus verschiedenen Gewürzen und Brühe ziehen. Den Sud habe ich nachher dazu gegessen. Ich hoffe, das war richtig so.

Das genaue Rezept könnt Ihr bei Nana nachlesen.

Als Beilage gab es gebratenen Reis aus dem Wok. Das Rezept: gekochten Reis (der war von gestern übrig) mit geschnittenem Gemüse, Ingwer, Knoblauch, Hühnchenstreifen und Gewürzen (Sojasauce, Sesamöl, Koriander etc.) im Wok in heißem Öl unter rührend braten.

Gebratener Reis
Foto: Scholli2000

29. 11. 2007 at 16.10 2 Kommentare

Schweinefleisch süß-sauer aus dem Wok

Schweinefleisch süß-sauer
Foto: Scholli2000

Die Quellenlage ist nicht ganz eindeutig, ob Schweinefleisch süß-sauer nun wirklich authentisch chinesisch ist oder nicht. Egal, es schmeckt lecker und zum gemeinsamen Kochen hatte sich mein Brüderchen das Gericht gewünscht.

Und so geht das (das Rezept ist eine Mischung aus diesem Rezept und einem Meine-Familie-und-ich-Rezept, nach dem ich das Gericht schon seit Jahren koche:

Zunächst wird der Reis aufgesetzt, dann das Schweinefleisch (Filet/Lende) frittiert und danach das Gemüse und die Süß-sauer-Soße zubereitet.

Reis

  • Basmatireis mache ich immer idiotensicher als Quellreis. Dazu gibt man eine Tasse Reis pro Person in einen Topf und die doppelte Menge kaltes (!) Wasser und Salz.
  • Das Ganze wird erhitzt. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, wird die Herdplatte ausgeschaltet. Der Rest geht von allein. Nach zwanzig Minuten ist der Reis fertig und fast immer perfekt.

Während der Reis gart, kann man das

Schweinefleisch frittieren

  • Das Schweinefilet (werktags sind auch minderwertigere Teile erlaubt) wird in mundgerechte Stücke geschnitten.
  • Ein mit der Gabel zerkleppertes Ei wird mit 4 EL Wasser, ebensoviel Stärke und etwas Salz verrührt.
  • Zum Frittieren wird hitzebeständiges Öl im Wok erhitzt. Es reicht, wenn der Boden zwei bis drei Zentimeter mit Öl bedeckt ist
  • Die Fleischstücke werden durch die Eimischung gezogen und im heißen Öl goldbraun frittiert.
  • Bis das Gericht fertig ist, kann man das Fleisch warmstellen. In unserem Fall kam es in den Backofen mit Höhensonne (Infrarotgrill auf 80°C).
  • Für den nächsten Arbeitsgang befindet sich nun zuviel Öl im Wok. Überflüssiges wird abgegossen. Natürlich nicht in den Ausguss, sondern (durch ein Sieb) in ein Gefäß, damit man es später nochmal verwenden kann.

Jetzt geht’s ans

Gemüse-Pfannenrühren

Das Pfannenrühren im Wok erfordert es, alle Zutaten für die Verarbeitung vorzubereiten, weil es recht schnell gehen muss. Aber keine Angst! Im Gegensatz zur Panikmache im obigen Link, glaube ich nicht, dass das Gericht gleich misslingt, nur weil man etwas zu langsam ist. Man muss allerdings aufpassen, dass nichts anbrennt, denn gegart wird auf der höchsten Stufe und somit ist es unten im Wok sehr heiß.

Vorbereiten

  • 2 Paprika (grün, rot), 2 Möhren, 1 große Zwiebel, 1 Bund Lauchzwiebeln in Streifen bzw. Ringe schneiden.
  • Eine gute Hand voll Ananasstücke entweder aus der Dose nehmen oder eine frische Ananas in Stücke schneiden (wir hatten selbst eingefrorene Stücke, das ging auch gut.)
  • Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln.
  • Für die Soße je 3 Esslöffel Tomatenmark, Essig, Sojasauce und Ananassaft mit 1-2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 2 EL Sherry und 1 EL Stärke mischen.

Garen

  • In das heiße Öl im Wok wird jetzt der Ingwer und das Knoblauch gegeben und gleich hinterher
  • das Gemüse. Man fängt am besten mit der Paprika an, die braucht am längsten zum Garen. Die ganze Zeit wird das Gemüse mit einem großen Löffel oder Pfannenwender wild bei hoher Hitze herumgewirbelt (pfannengerührt).
  • Wenn das Gemüse gar, aber noch knackig ist, wird die vorbereitete Soßenmischung dazugetan. Durch die Stärke entsteht sofort eine schleimige Bindung.
  • Danach wird alles abgeschmeckt mit Sojasauce, Sesamöl und je nachdem mit Gewürzen, die man gerade hat.

Süßsauer angerichtetAm Ende richtet man alles schön auf dem Teller an: Reis (der ist inzwischen fertig), Gemüse und obendrauf frittierte Fleischstücke.

Weil das Reinigen des Gusseisenwoks immer so viel Arbeit macht, werde ich in den nächsten Tagen weitere Gerichte darin kochen – ohne Zwischensäuberung unter Verwendung des Rests vom Vortag. So lohnt sich der Aufwand des Saubermachens und die Kruste im Wok wird immer aromatischer. Natürlich kann man das nicht ewig so weitermachen, aber drei Tage sind schon drin, wenn nicht gerade Hochsommer ist. :-)

28. 11. 2007 at 15.01 6 Kommentare

Birnen-Blätterteig-Tarte mit Walnüssen

Birnentarte
Foto: Scholli2000

Bolli hat ein wunderschönes Blog mit erstklassigen Rezepten, deren Namen und Zutaten mir trotz deutscher Übersetzung oft rätselhaft sind, weil ich viel zu wenig über die französische Esskultur weiß. Zum Glück macht Bolli viele Bilder, und die verheißen Großartiges. Außerdem erwähnenswert ist der große pädagogische Nutzen ihrer Bilderserien. Zum Beispiel bei ihrer tollen Anleitung zum Blätterteigmachen.

Die kam mir gerade recht. Ich hatte nämlich letzte Woche das Dessert von Kolja Kleeberg aus der Koch-Arena (Vox) nachgekocht bzw. -gebacken – mit Fertigblätterteig. Auf die Vanillesauce der TV-Variante hatte ich verzichtet und stattdessen Schokosauce (Wasser, Zucker, Kakaopulver zu gleichen Teilen wie beim Geburtstagsmenü) über die Tarte gegossen.

Nun. Da Bolli so schön die Herstellung von selbstgemachtem Blätterteig schildert, habe ich mich heute noch einmal an die Birnentarte gemacht, die auch mit Fertigblätterteig schon lecker war.

BlätterteigküchleinDas Blätterteigrezept ist nicht kompliziert, was die Zutaten betrifft: Mehl, Wasser, Salz, Butter. Die etwas aufwendigere Zubereitung des Teigs aus diesen Zutaten beschreibt Bolli in der Anleitung zum Blätterteigmachen, auf die ich oben schon verwies, schöner als ich es könnte. Daher lass ich das und konzentriere mich auf die Birnentarte, wie ich sie in Abwandlung des Voxrezepts hergestellt habe. Bollis Teigmenge reichte bei mir für 15 kleine Tartes.

Das Rezept (geht auch mit Fertigblätterteig)

  • Birnen halbieren, schälen und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen.
  • Blätterteig ausrollen und birnenförmige Teigstücke ausschneiden. Je Birnenhälfte wird ein Stück benötigt, das ein wenig größer sein sollte als der Umriss der Birnenhälfte.
  • Die Teigstücke auf dem gemehlten Backbleck verteilen und mit Vanillezucker bestreuen.
  • In einer Pfanne Zucker karamelisieren und Walnussstücke hinzufügen. Mit Wein ablöschen und die Birnenhälften kurz mitköcheln lassen.
  • Nun für jedes Teigstück eine Birnenhälfte fächerförmig in dünne Scheiben schneiden, die am Hals der Birne miteinander verbunden bleiben.
  • Die Birnen auf den Teig legen, dabei ein wenig auffächern und mit dem Walnusskaramel übergießen.
  • Bei 170°C für eine halbe Stunde in den Backofen schieben. Gegen Ende der Backzeit habe ich für etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200°C erhöht, weil mir die Bräune noch nicht gefiel.

Statt mit Vanillesoße habe ich die Küchlein mit Schokoladensoße (s.o.) übergossen und mit Vanilleeis angerichtet. Der selbstgemachte Blätterteig schmeckte sehr buttrig und mindestens zweieinhalb mal so lecker, wie der auch nicht ganz verkehrte Fertigblätterteig.

:-)

26. 11. 2007 at 1.05 3 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 4: Amaretto-Wintereis mit Sharonfrucht und Schokosoße

AmarettoeisFoto: Scholli2000

Dies ist endlich der letzte Teil des Geburtstagsgetöses! Chronologisch korrekt handelt es sich um den Nachtisch.

Eigentlich wollte ich eine leckere Amarettocreme machen. Als Notnagel hatte ich jedoch beim Einkaufen am Vortag des Menüs auch eine Packung Vanilleeis in den Einkaufswagen gelegt. Die Geschichte beginnt, als ich gerade zu Hause ankomme und die gekauften Lebensmittel in die Schränke verteile.

„Oh Mann, das war ein toller Einkauf!“ stieß es aus mir hervor, wissend, dass niemand es hören konnte. Erwartungsfroh wandte ich mich der Alditiefkühlkostschutztüte zu, um die Sachen herauszuholen. Jene hatte ich allerdings nicht im Aldi, sondern bei Toom gekauft.

Nachdem ich Erbsen, Zitronen, Fisch, Amaretto und Fenchel aus der Tüte genommen hatte, stieß meine Hand im Dunkel auf etwas mit Feutigkeit bedecktes Kaltes. Natürlich wusste ich gleich, dass es sich um das Notfallvanilleeis handelte. Als ich es ans Tageslicht gezogen hatte, war ich trotzdem ein wenig erschrocken. Es war gar nicht mehr richtig hart, sondern weich und kurz vorm Schmelzen.

Da ich unter anderem auch Salmonellenphobiker bin, war es keine Frage, dass ich das Eis nun schnell verarbeiten musste. Dazu ersonn ich schnell einen Plan: Das Eis machte alleine nicht viel her, daher musste ich es veredeln. So wandte sich doch alles zum Guten.

  • Leicht(!) angetautes Vanilleeis mit ein bisschen Zimt, Koriander und Walnüssen versehen.
  • Auch etwas Amaretto und zerstoßene Amarettini (die ich für die Amarettocreme besorgt hatte) dazu und
  • mit dem Handrührer vermischen.
  • Danach für einige Stunden (oder über Nacht) in die Tiefkühltruhe.

Dazu gab es in Scheiben geschnittene Sharonfrüchte mit ein paar Spritzern Zitronensaft und eine einfache Schokosauce:

  • Zu gleichen Gewichtsanteilen Zucker, heißes Wasser und Kakaopulver (das richtige, kein Nesquick oder dergleichen). Ich nahm 100g von jedem, das ergab eine gute Menge, die auch locker für fünfzehn Personen gereicht hätte.
  • Das Ganze unter Rühren erhitzen und fertig.

Das war’s schon. Beim nächsten Mal werde ich auch das Vanilleeis selbermachen. So zumindest die Theorie.

Vielen Dank für Euer Interesse an der Serie „Schwestergeburtstagsmenü“! Die nächste Staffel ist geplant für November 2008.

Siehe auch:

21. 11. 2007 at 19.38 7 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 3, Vorspeise: Erbsenschaumsüppchen mit Krabben

Erbsenschäumchen
Foto: Scholli2000

Wegen des Fotografiemalheurs komme ich erst in Teil drei des Schwestergeburtstagsmenüs zum ersten Gang, einer Erbsensuppe. Es gibt nun auch ein Foto. Ich habe nämlich heute nochmals das Süppchen gemacht, um die übrig gebliebenen Krabben und Erbsen zu verwerten.

Eine richtige Story zum Gericht kann ich nicht anbieten. Die Suppe ist mir einfach im Fernsehen begegnet.

Meine Variante ist leicht gegenüber dem Original verändert. Weil der Geschmack sehr fein abgestimmt ist, mache ich ausnahmsweise genaue Mengenangaben:

  • Zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Mit 0,15 l Sherry (Original: Portwein) ablöschen,
  • 0,7 l Geflügelfond, 1/4 l Sahne und 0,15 l Milch dazu. (Schon gemerkt? Ich habe die ml-Angaben von Vox in l umgerechnet!)
  • Das Ganze wird auf die Hälfte reduziert. Keine Panik, falls die Milch gerinnen sollte – Nachher wird alles mit dem Stabmixer püriert und es entsteht wieder eine schöne Masse. Will man das Gerinnen vermeiden, muss man sehr vorsichtig beim Erhitzen sein. Die Reduktion dauert dann aber verdammt lange.
  • Anschließend werden 300g Tiefkühlerbsen (es dürfen sicher auch frische sein) hinzugegeben und ein paar Minuten gegart. Dazu ein kleiner Hinweis, den ich auf der Tüte las: Tiefkühlgemüse wird schneller gar als frisches. Je länger man die Erbsen gart, desto mehr wechselt die Farbe von grün nach gelblich. Dies habe ich wie auch das Gerinnungsverhalten beim mehrmaligen Probekochen festgestellt.
  • Nun geht’s ans Pürieren mit dem Stabmixer. Ich bevorzuge wegen bitterer Erfahrungen mit Milkshakes an Zimmerwänden und -decken, die Suppe dafür in ein hohes Gefäß umzufüllen.
  • Nachdem die Erbsen zu Brei gemixt wurden, wird die Suppe durch ein feines Sieb zurück in den Topf passiert.
  • Zeit für die Einlage: 150g Krabben werden in Olivenöl mit 1 Teelöffel geriebener Zitronenschale und Zitronensaft (Original: Limettenschale und -saft) sowie einer kleinstgewürfelten Knoblauchzehe kurz gegart.
  • Vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und dabei eiskalte Butterwürfel zur Bindung zufügen.
  • Die Suppe wird nochmals abgeschmeckt und mit den Krabben auf Tellern angerichtet.

Unser Vater gab diesem Gang die Höchstnote. :-)

Siehe auch:

(Fortsetzung folgt.)

20. 11. 2007 at 11.06 4 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 2, Hauptgang: Welsfilet auf Fenchelgemüse mit Cherrytomaten und Couscous

Wels Illustration - Foto: WikipediaHeute liefere ich den zweiten Teil des Berichts über das Geburtstagsessen am 16.11.

Prolog: Der Fisch und ich (Klicke hier, um die spannende Backstage-Story zu überspringen und direkt zum Rezept zu gelangen)

Als Hauptgang hatten meine Schwester und ich uns auf Fisch geeinigt. Leider bin ich überhaupt kein Experte bei Fisch (bei Fleisch als Schnellundschmutzigfeierabendkoch, der ich bin, ja eigentlich auch nicht), so dass ich auf den Verkäufer im Feinkostladen angewiesen war. Er überzeugte mich, Filets vom Wels einzukaufen. Ich fand das interessant – sie sahen nämlich wirklich gut aus zwischen den Kabeljaufilets und ganzen Doraden. Nur hatte ich noch keinen Plan, wie ich den Fisch zubereiten sollte. Das war am Donnerstagabend. Morgens habe ich dann testweise ein Stück in Alufolie mit einer Zitronenscheibe, Dill und ein bisschen Chili gedämpft und war vollkommen enttäuscht, weil er gar nicht nach Meer schmeckte und auch die Konsistenz sehr unangenehm war.

Wikipedia klärt auf. Der Wels ist gar kein Meeresfisch, sondern ein heimischer Süßwasserbewohner. Als ich vor ein paar Tagen ein Urlaubsvideo aus China von einem Kollegen sah, auf dem man einen wie Spanferkel zubereiteten Kampfhund sah, dachte ich noch: Interessant, interessant. Bei uns werden gar keine Raubtiere gegessen. Kühe, Schafe, Schweine, Hühner, Hirsche, Gänse – alles eher Pflanzenfresser. Ich hatte die Fische vergessen! Und der Wels ist ein ganz besonderes Raubtier. Wikipedia:

Er ernährt sich vor allem von Fischen, aber auch von Würmern, Schnecken, Insekten, Krebsen und mit zunehmender Größe auch von Fröschen(!), Mäusen(!!), Ratten(!!!!) und verschiedenen am Wasser lebenden Vögeln, wie Enten.

Das klingt ja erstmal nach sehr gehaltvollem Fleisch. Aber außer Forelle hatte ich noch nie einen Süßwasserfisch verarbeitet und ich war mir nach meiner Testportion sicher: der schmeckt einfach nicht! Mein Gott! Es war inzwischen schon elf Uhr vormittags und das Essen sollte in sieben Stunden beginnen, und es gab ja auch noch die anderen Gänge. Schweißüberströmt suchte ich im Internet nach Hinweisen, was man mit Wels machen kann. Komischerweise fand ich viel und die Leute lasen sich ziemlich begeistert von dem Fisch.

Nachdem ich mir trockene Klamotten angezogen hatte, beschloss ich, aufs Ganze zu gehen, und den Fisch auf einem Gemüsebett mit Kräutern zu dünsten. Dazu gab es wie geplant meine Lieblingsbeilage Couscous und als Extragemüse Hälften von Cherrytomaten. Um es vorweg zu nehmen: die von mir beobachtete schlimme Konsistenz des Fischs lag alleine an meiner Ungeduld. Er war einfach noch nicht gar gewesen.

Welsfilet
Foto: Scholli2000 (Im Eifer des Gefechts habe ich offensichtlich nicht genügend Aufmerksamkeit auf das Foto verwandt.)

Das Rezept

  • Filets vom Wels abwaschen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone einreiben.
  • Fenchel, Zwiebeln, Möhren kleinschneiden und in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) geben.
  • Weißwein und gesalzenes Wasser zum Gemüse geben und
  • einige Zitronenscheiben und Gewürze (Dill, Zitronenthymian, Rosmarin, Majoran, Pfeffer) dazu.
  • Im Backofen habe ich das Gemüse kurz vorgaren lassen und dann die Fischfilets darauf gelegt.
  • Das Ganze wurde mit Alufolie abgedeckt, damit nicht zuviel Flüssigkeit verloren geht und vor allem der Fisch nicht austrocknet.
  • Tja, das war’s schon: Bei 150°C habe ich den Fisch garen lassen. Toll: ich konnte die Restwärme vom vorherigen Hackbratenbraten nutzen. Weniger toll: es war noch viel zu früh! Also habe ich den Backofen wieder ausgeschaltet und der Fisch zog bei wenig Hitze gar.
  • Als die Zeit endlich reif war, wurde der Backofen wieder hochgedreht und ein zweites Backblech hineingeschoben, auf dem sich
  • Olivenöl,
  • Cherrytomaten,
  • Salz und viel Rosmarin befanden.
  • Als alles heiß war und die Kirschtomaten oben leicht angebrutzelt (die Infrarotgrillschaltung des Backofens konnte hier gute Dienste verrichten – auf dem Foto handelt es sich allerdings bei der schwarzen Stelle auf der Tomate nicht um eine verbrannte Stelle, sondern um einen Tropfen Balsamicocreme) musste ich fast nur noch anrichten.
  • Der Fischsud wurde durch ein Sieb geschüttet und mit reichlich kalten Butterstücken aufmontiert. Das gibt eine gewisse Bindung.
  • Die Filets kamen auf die Teller mit je fünf Cherry-Tomaten mit kross gebratenen Rosmarinnadeln.
  • Dazu gab es mit Safran und einem Stich Butter in Salzwasser gequollenes Instant-Couscous (nur Couscous, nicht etwa ein Fertiggericht mit Gemüse!) als Beilage und
  • zum Schluss den gebundenen Fischsud und etwas von dem Fenchelgemüse dazu. Dieses war für meinen Geschmack durch die Zitronenscheiben und den Weißwein etwas zu sauer. Mein Teenagerbruder hatte gar das Pech, ein Stück Zitrone samt Schale auf dem Teller zu haben, was zu einem schlimmen Punkteabzug (wir sind Voxzuschauer :-) führte.

Das improvisierte Fischgericht gefiel uns sonst sehr gut. Die Filets waren trotz der sehr independenten Kochweise wirklich perfekt und auch das Sößchen war schmackhaft, so dass ich mehrmals Nachschlag gewähren durfte. Dies kann aber auch daran gelegen haben, dass ich bei den Vorspeisen etwas knapp kalkuliert hatte.

(Fortsetzung folgt.)

Siehe auch: Teil eins: Hackfleischpastete mit Zitronensößchen und Salat

19. 11. 2007 at 13.54 7 Kommentare

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