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Hühnerfrikassee klassisch wie bei Mama (oder Oma oder Tante)

Hühnerfrikassee mit Reis

Hühnerfrikassee mit Reis, Foto: Scholli2000

Brühen, Brühen, Popühen. Scholli2000 ist seit ein paar Monaten auf dem Brühentrip. Leider bin ich immer noch nicht so gut wie Mutter, aber ich scheine mich auf einem guten Weg zu befinden.

Im Prinzip ist die Sache ganz einfach: Ein Stück Fleisch mit Knochen und Suppengemüse in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und stundenlang (ca. 2 bzw. bis das Fleisch schön gar ist) leicht köcheln lassen.

Zutaten der Hühnerbrühe

Zutaten aus der Hühnerbrühe

Aufgrund der langen Zubereitungszeit ist das eher nichts für Feierabendköche, also bietet sich das Wochenende – speziell der Samstag – als Kochtag an. Man kann super spülen, putzen und (ich nicht!) bügeln, während die Aromen aus den Zutaten in die Brühe wandern.

Heute war Hühnerbrühe dran, denn ich hatte letzte Woche auf dem Heimweg von der  Arbeit eine ältere Ausgabe der wunderbaren Radiosendung „Gans und gar“ zum Thema Hühnersuppe gehört, die mir den Mund so wässrig gemacht hat wie meine Brühe dann glücklicherweise überhaupt nicht geworden ist.  („Gans und gar“ läuft samstags auf WDR5 und als Podcast jederzeit.)

Und vorletzte Woche habe ich ein paar Experimente zum Thema „independentes Hühnerfrikassee“ gemacht (ich berichte demnächst mehr).  Da lag die Idee nahe, einen Teil der Suppe für ein klassisches (=dependetes)  Frikassee zu nutzen.

Es klappte und so berichte ich wie folgt:

  • Ein Suppenhuhn,
  • Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 1 kleine Stange Lauch)
  • 1 Zwiebel – gewaschen mit Schale für eine schöne Farbe
  • in einen Topf mit leicht gesalzenem kaltem Wasser geben (nur leicht salzen, damit der Geschmack vom Huhn in das Wasser geht und nicht umgekehrt)
  • und auf kleiner Flamme 2,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Zutaten aus der Brühe nehmen (siehe Foto oben rechts) und die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Je nachdem, wie fettig das Huhn war, nicht gewünschtes Fett mit einem flachen Löffel abschöpfen.  Wenn man will, kann man die Brühe jetzt noch ein bisschen reduzieren lassen, um den Geschmack zu verstärken (Helmut Gote oder Johann Lafer würden dazu sagen: reduzieren lassen).

Hühnerbrühe im Topf

So sieht die gesiebte und teilentfettete Brühe im Topf aus.

Jetzt geht’s ans Frikassee:

  • Das Fleisch vom gegarten Suppenhuhn lösen,
  • einen guten Stich Butter in einem Topf zerlaufen lassen (sollte nicht braun werden!) und
  • zwei gut gehäufte Esslöffel Mehl hinzugeben und gründlich vermengen.
  • Die Mehlbutter mit warmer Brühe löffelweise aufgießen und kräftig glattrühren, bis man auf diese Weise etwa einen Liter helle Sauce erzeugt hat.
  • Das Hühnerfleisch und eine gewürfelte Möhre sowie Spargelstücke (müssen aus Dose oder Glas kommen!) hinzugeben.
  • Alles leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
  • Abschmecken der Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig Zitronensaft.
Suppenhühnerfleisch

Das vom Huhn gelöste Fleisch

Bei uns zu Hause gab’s immer Reis dazu. So auch heute bei mir.

Den Rest der Brühe werde ich einfrieren, so kann ich demnächst ein schnelles Feierabendfrikassee aus Hühnerbrust und ein bisschen Gemüse herstellen.

Und jetzt lasst mich bitte weiterspülen!

Das ist nämlich auch ein Grund, das Gericht lieber an einem Tag zu machen, an dem man ein paar Stündchen Zeit hat: die Nacharbeit! Suppentopf, Haarsieb, ein zweiter Topf zum Sieben, ein dritter Topf für den Reis sowie diverse Teller, Schöpfkellen, Löffel und Schneebesen wurden bei der Kocherei beschmutzt. All das will gespült werden – und zwar von Hand! (Töpfe kommen mir nicht in die Spülmaschine, die nehmen viel zu viel Platz weg und auch mein Sieb verlangt nach Handwäsche, weil es sonst rostet.)

Falls ihr mich heute also wieder nicht in der Disco seht, wisst Ihr, was los ist.

25. 9. 2010 at 23.07 11 Kommentare

Armer Ritter

Armer Ritter - Brot in Ei-Milch-Gemisch
Foto: Scholli2000

Dafür lässt man doch gerne mal ein paar Scheiben Brot oder ein Brötchen alt werden:

  • Altbackenes Brot oder Brötchen in Scheiben schneiden (bei mir war’s ein altes Erdnussbrötchen),
  • in einer Ei-Milch-Zucker-Prise-Salz-Mischung (ca. 1 Ei pro Brötchen) wenden,
  • in Pfanne in heißer Butter mit etwas Öl braun ausbacken und
  • mit Zimt und Zucker bestreuen.

Mein Brötchen war knapp zwei Wochen alt und knochentrocken. Daher zerfiel es beim Schneiden eher in Bruchstücke als in Scheiben.

Brötchen”scheiben”

Durch die unregelmäßigen Stücke war ein besonders schönes Arrangemet der Teile an einem Hopp Vanilleeis möglich:
Armer Ritter neben Vanilleeis

Das Ganze kann man auch herzhaft machen und es italienisch bezeichnen. Mir ist die süße pseudo-deutsche Variante lieber. :-)

Nachtrag: Mein französischer Lieblingskollege machte mich soeben auf die französische Variante pain de chien aufmerksam. Ich habe das Rezept nur als pain perdu gefunden. Leider ist mein Französisch aber viel zu schlecht, um weiter recherchieren zu können.

10. 12. 2007 at 23.11 5 Kommentare

Gut und günstig: Öllechzaus, Öllechs Zaus, Öllichzaus, äh … rheinische Zwiebelsoße

Die rheinische Zwiebelsoße (Öllechszaus) ist ein schnelles, günstiges und sehr leckeres Gericht.

Continue Reading 14. 11. 2007 at 10.51 7 Kommentare

Schnellanleitung für italienisches Kochen

Nudeln kaufen.

Lautsprecherboxen aufdrehen:

Der Rest geht von alleine.

Scientology?

26. 10. 2007 at 14.10 3 Kommentare

Bodenseepfanne

Bodenseepfanne
Foto: Scholli2000 (Schmeckt besser als es aussieht, echt!)

Als kleiner Jung entdeckte ich, ich glaub es war im Kalender einer Versicherung, das Rezept für was sie „Bodenseepfanne“ nannten. Das war eines der ersten Gerichte, die ich nach Rezept kochte. Es hat schwer Eindruck hinterlassen und ist für mich mit einer Schnitte Brot und einer Tasse Pfefferminztee oder Bouillon das ideale Nostalgieabendessen.

Es geht so:

  • kleingewürfelten Speck in der Pfanne auslassen,
  • eine gewürfelte Zwiebel mit zwei in ca. 4cm² große Quadrate geschnittenen Scheiben Graubrot in die Pfanne geben und leicht kross anbraten (ggf. Butter zugeben).
  • Schließlich kommen etwa 3-4 Cornichons hinzu. Ich schneide diese abweichend vom Originalrezept in dünne Scheiben.
  • Drei, vier Eier mit einem Schuss Milch verrühren und über das Ganze geben. Man kann auch etwas mehr Milch nehmen und mit höchstens einem Esslöffel Mehl zu einer Art Pfannkuchenteig verrühren.
  • Wenn die Eiermasse braun wird und die vollgesogenen Brotstücke innen noch ein wenig flüssig sind, ist die Bodenseepfanne perfekt. Je nach Salzgehalt des Specks ist Nachsalzen vonnöten.

Mjam.

11. 10. 2007 at 21.34 2 Kommentare

Fischstäbchen deluxe ;-)

Fischstäbchen
Foto: Scholli2000

Schon wieder eine Kindheitserinnerung! Fischstäbchen mit Kartoffelpüree – aber nicht mit dem einfachen, wie Mama es selber aus Kartoffeln stampfte. Mit dem guten aus der Tüte!

(mehr …)

11. 9. 2007 at 23.04 5 Kommentare


Scholli2000 antwortet.

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