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Hühnerfrikassee klassisch wie bei Mama (oder Oma oder Tante)

Hühnerfrikassee mit Reis

Hühnerfrikassee mit Reis, Foto: Scholli2000

Brühen, Brühen, Popühen. Scholli2000 ist seit ein paar Monaten auf dem Brühentrip. Leider bin ich immer noch nicht so gut wie Mutter, aber ich scheine mich auf einem guten Weg zu befinden.

Im Prinzip ist die Sache ganz einfach: Ein Stück Fleisch mit Knochen und Suppengemüse in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und stundenlang (ca. 2 bzw. bis das Fleisch schön gar ist) leicht köcheln lassen.

Zutaten der Hühnerbrühe

Zutaten aus der Hühnerbrühe

Aufgrund der langen Zubereitungszeit ist das eher nichts für Feierabendköche, also bietet sich das Wochenende – speziell der Samstag – als Kochtag an. Man kann super spülen, putzen und (ich nicht!) bügeln, während die Aromen aus den Zutaten in die Brühe wandern.

Heute war Hühnerbrühe dran, denn ich hatte letzte Woche auf dem Heimweg von der  Arbeit eine ältere Ausgabe der wunderbaren Radiosendung „Gans und gar“ zum Thema Hühnersuppe gehört, die mir den Mund so wässrig gemacht hat wie meine Brühe dann glücklicherweise überhaupt nicht geworden ist.  („Gans und gar“ läuft samstags auf WDR5 und als Podcast jederzeit.)

Und vorletzte Woche habe ich ein paar Experimente zum Thema „independentes Hühnerfrikassee“ gemacht (ich berichte demnächst mehr).  Da lag die Idee nahe, einen Teil der Suppe für ein klassisches (=dependetes)  Frikassee zu nutzen.

Es klappte und so berichte ich wie folgt:

  • Ein Suppenhuhn,
  • Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 1 kleine Stange Lauch)
  • 1 Zwiebel – gewaschen mit Schale für eine schöne Farbe
  • in einen Topf mit leicht gesalzenem kaltem Wasser geben (nur leicht salzen, damit der Geschmack vom Huhn in das Wasser geht und nicht umgekehrt)
  • und auf kleiner Flamme 2,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Zutaten aus der Brühe nehmen (siehe Foto oben rechts) und die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Je nachdem, wie fettig das Huhn war, nicht gewünschtes Fett mit einem flachen Löffel abschöpfen.  Wenn man will, kann man die Brühe jetzt noch ein bisschen reduzieren lassen, um den Geschmack zu verstärken (Helmut Gote oder Johann Lafer würden dazu sagen: reduzieren lassen).

Hühnerbrühe im Topf

So sieht die gesiebte und teilentfettete Brühe im Topf aus.

Jetzt geht’s ans Frikassee:

  • Das Fleisch vom gegarten Suppenhuhn lösen,
  • einen guten Stich Butter in einem Topf zerlaufen lassen (sollte nicht braun werden!) und
  • zwei gut gehäufte Esslöffel Mehl hinzugeben und gründlich vermengen.
  • Die Mehlbutter mit warmer Brühe löffelweise aufgießen und kräftig glattrühren, bis man auf diese Weise etwa einen Liter helle Sauce erzeugt hat.
  • Das Hühnerfleisch und eine gewürfelte Möhre sowie Spargelstücke (müssen aus Dose oder Glas kommen!) hinzugeben.
  • Alles leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
  • Abschmecken der Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig Zitronensaft.
Suppenhühnerfleisch

Das vom Huhn gelöste Fleisch

Bei uns zu Hause gab’s immer Reis dazu. So auch heute bei mir.

Den Rest der Brühe werde ich einfrieren, so kann ich demnächst ein schnelles Feierabendfrikassee aus Hühnerbrust und ein bisschen Gemüse herstellen.

Und jetzt lasst mich bitte weiterspülen!

Das ist nämlich auch ein Grund, das Gericht lieber an einem Tag zu machen, an dem man ein paar Stündchen Zeit hat: die Nacharbeit! Suppentopf, Haarsieb, ein zweiter Topf zum Sieben, ein dritter Topf für den Reis sowie diverse Teller, Schöpfkellen, Löffel und Schneebesen wurden bei der Kocherei beschmutzt. All das will gespült werden – und zwar von Hand! (Töpfe kommen mir nicht in die Spülmaschine, die nehmen viel zu viel Platz weg und auch mein Sieb verlangt nach Handwäsche, weil es sonst rostet.)

Falls ihr mich heute also wieder nicht in der Disco seht, wisst Ihr, was los ist.

25. 9. 2010 at 23.07 11 Kommentare

Nudeln mit Fisch — einfach, aber lecker!

Es gibt da diesen neuen Italiener, bei dem ich jetzt auf Drängen meines Lieblingskollegen fast jede Pause verbringen muss. Dort habe ich letzte Woche Penne mit Pangasius gegessen und jetzt wieder Lust drauf, während ich so im Supermarkt stehe und mir überlege, was es heute geben könnte. Da ich beim Einkaufen neuerdings aus aus wichtigen Gründen immer per Handy den WWF-Fischratgeber oder den Greenpeace-Fischführer zu Rate ziehe, erfuhr ich, dass auch die Süßwasserfischzucht nicht immer unproblematisch ist.

Im Fischregal sah ich dann nachhaltig gefangene Scholle mit WWF-Absolution. Sie stammt zwar aus der Nordsee, aber fügte sich gut in folgendes pseudo-mediterranes Rezept :

  • Zwiebelwürfel und Knoblauch in Olivenöl andünsten,
  • mit Weißwein ablöschen und
  • Schollenfiletstücke dazu,
  • mit Salz, Pfeffer, gehackter Chilischote, geriebener Zitronenschale und Kräutern nach Belieben (ich hab sie vergessen) Geschmack addieren.
  • Nudeln (Penne) nach Packungsangabe kochen (Nudelwasser immer sehr kräftig salzen!!)
  • Auf Teller drapieren und Parmesan drüber für ein beeindruckendes Blogfoto (das obere).
Nudeln mit Fisch

Foto: Scholli2000

Es schmeckte einen Hauch anders als beim Italiener … natürlich einen Hauch besser! Den Hauch des guten Gutmenschengewissens. ;-)

14. 8. 2010 at 20.58 3 Kommentare

Bärlauch-Graupen-Getöse

Bärlauchgraupen
Foto: Scholli2000

Da bin ich wieder. Die Zeit in der blogfreien Zone habe ich auch mit Fernsehen verbracht. Und so sah ich eine Kochshow vom Johannes Kerner, die heißt „Kerner kocht“ oder „Kochen mit Kerner“. Darin kochen verschiedene Köche verschiedene Gerichte und damals kochte einer von denen Graupen mit Bärlauch. Das fand ich interessant und wollte es nachkochen, leider habe ich das Rezept aber auf der Kerner-Seite vom ZDF nicht gefunden, so dass es hier eine independente Version gibt, die man fast Risotto nennen könnte:

  • Scholli mit GerätPerlgraupen in Olivenöl anschwitzen,
  • mit Weißwein und Brühe nach Wahl ablöschen, so dass die Graupen quellen können.
  • Wenn die Graupen weich sind (ggf. Brühe oder Wein hinzufügen), fein geschnittenen Bärlauch und etwas geriebenen Parmesan hinzufügen und rühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe auch noch einen Stich Butter drangetan getreu dem Motto: unter zwei Sorten Fett geht gar nicht.

3. 4. 2008 at 20.12 14 Kommentare

Döppesschavur met Hackes, Erbere un Kiës (Wirsingauflauf mit Hackfleisch, Kartoffeln und Käse)*

Wirsingauflauf mit Hackfleisch und lecker!
Foto: Scholli2000

Ein Wirsing ist ganz schön groß. Wenn was übrig bleibt ist ein Auflauf eine tolle Art der Resteverwertung. Bei mir steht dieser Auflauf trotzdem am Anfang der Verwertungskette.

  • Gehacktes (bei mir vom Rind) mit Zwiebeln und ein bisschen Tomatenmark anbraten,
  • mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Einen halben Wirsing in Streifen schneiden, waschen und zu dem inzwischen gebräunten Gehackten in den Topf geben, damit er im Dampf (ggf, ein bisschen Wasser zugeben) vorgaren kann.
  • Jede Menge Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und pfannenweise anbraten.
  • Danach geht’s ab in die Auflaufform: z.B. Boden mit Kartoffelscheiben bedecken (salzen), eine Lage Wirsing drüber, Gehacktes darauf verteilen, mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken, nochmals würzen (Knoblauch passt auch – in meinem Fall gab Knoblauchgranulat ein schönes Angebrannterknoblaucharoma) und am Ende mit Sahne übergießen und großzügig mit geriebenem Emmentaler belegen.
  • Im Ofen bei ca. 170°C für etwa 30 Minuten garen.

Ich hab’s schon wieder geschafft! Den Auflauf gab’s gestern und heute kann ich Reste davon verzehren. Dem Wachstum nach oben steht nichts mehr entgegen!

*Dieses Gericht wurde inspiriert vom Mittagspausenauflauf meines Lieblingskollegen Bernd.

13. 2. 2008 at 12.50 9 Kommentare

Einfacher Heringsauflauf (gut und billig)

Heringsauflauf
Foto: Scholli2000

Ich muss nach Hause! Dringend!

Gestern habe ich mir nämlich einen Heringsauflauf gemacht, der sowas von lecker ist! Da ich mich gestern mit Essen zurückhielt, weil der Auflauf erst um 21.00 Uhr fertig war, darf ich heute die übrigen Zweidrittel essen! Yeah!

So einfach geht der Auflauf:

  • Eine Packung Supermarktkühlregalmatjes (300g) * öffnen. Den Fisch abspülen und horizontal in schmale Streifen schneiden.
  • 2-3 große Zwiebeln in Scheiben schneiden und glasig dünsten.
  • Ca. 1 Pfund Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Eine Auflaufform mit Butter einreiben und erst die Hälfte der Kartoffeln, dann Zwiebeln und Matjes und am Ende wieder Kartoffeln schichtweise einfüllen (einfüllen? Ist das das richtige Wort? Ich meine reintun, aber das klingt noch schlimmer.)
  • Pfeffern und je nach Salzgehalt der Matjesfilets moderat salzen (ich habe das Gericht einmal fies versalzen, seitdem bin ich sehr vorsichtig).
  • Ganz zum Schluss kommt eine gute Lage Paniermehl (z.B. Toast im Mixer zerkleinern) mit einigen Butterflöckchen oben drauf.
  • Bei 180°C im Backofen etwa 1 Stunde garen.

Heringsauflau auf dem TellerAls Vorlage diente mir dieses Rezept. Für meinen Geschmack war der Fischanteil im Originalrezept etwas zu hoch, daher dominieren in meiner Version die Kartoffeln.

Wie Ihr meinem Kommentar bei Chefkoch.de entnehmen könnt, kenne ich das Rezept seit 2005. Seitdem überwältigt mich die Sehnsucht nach dem tollen Geschmack mindestens quartalsweise.

*Ich habe Supermarktmatjes verarbeitet. Weil nicht gerade Matjeszeit ist, ist das independentkochmäßig voll okay. Zumal zumindest der milde niederländische gar nicht wirklich frisch zu haben ist:

Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden. (Wikipedia)

Je nach Salzgehalt kann (bzw. sollte) man den Fisch vor der Weiterverarbeitung wässern oder in Milch legen.

8. 1. 2008 at 19.14 12 Kommentare

Armer Ritter

Armer Ritter - Brot in Ei-Milch-Gemisch
Foto: Scholli2000

Dafür lässt man doch gerne mal ein paar Scheiben Brot oder ein Brötchen alt werden:

  • Altbackenes Brot oder Brötchen in Scheiben schneiden (bei mir war’s ein altes Erdnussbrötchen),
  • in einer Ei-Milch-Zucker-Prise-Salz-Mischung (ca. 1 Ei pro Brötchen) wenden,
  • in Pfanne in heißer Butter mit etwas Öl braun ausbacken und
  • mit Zimt und Zucker bestreuen.

Mein Brötchen war knapp zwei Wochen alt und knochentrocken. Daher zerfiel es beim Schneiden eher in Bruchstücke als in Scheiben.

Brötchen”scheiben”

Durch die unregelmäßigen Stücke war ein besonders schönes Arrangemet der Teile an einem Hopp Vanilleeis möglich:
Armer Ritter neben Vanilleeis

Das Ganze kann man auch herzhaft machen und es italienisch bezeichnen. Mir ist die süße pseudo-deutsche Variante lieber. :-)

Nachtrag: Mein französischer Lieblingskollege machte mich soeben auf die französische Variante pain de chien aufmerksam. Ich habe das Rezept nur als pain perdu gefunden. Leider ist mein Französisch aber viel zu schlecht, um weiter recherchieren zu können.

10. 12. 2007 at 23.11 5 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 3, Vorspeise: Erbsenschaumsüppchen mit Krabben

Erbsenschäumchen
Foto: Scholli2000

Wegen des Fotografiemalheurs komme ich erst in Teil drei des Schwestergeburtstagsmenüs zum ersten Gang, einer Erbsensuppe. Es gibt nun auch ein Foto. Ich habe nämlich heute nochmals das Süppchen gemacht, um die übrig gebliebenen Krabben und Erbsen zu verwerten.

Eine richtige Story zum Gericht kann ich nicht anbieten. Die Suppe ist mir einfach im Fernsehen begegnet.

Meine Variante ist leicht gegenüber dem Original verändert. Weil der Geschmack sehr fein abgestimmt ist, mache ich ausnahmsweise genaue Mengenangaben:

  • Zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Mit 0,15 l Sherry (Original: Portwein) ablöschen,
  • 0,7 l Geflügelfond, 1/4 l Sahne und 0,15 l Milch dazu. (Schon gemerkt? Ich habe die ml-Angaben von Vox in l umgerechnet!)
  • Das Ganze wird auf die Hälfte reduziert. Keine Panik, falls die Milch gerinnen sollte – Nachher wird alles mit dem Stabmixer püriert und es entsteht wieder eine schöne Masse. Will man das Gerinnen vermeiden, muss man sehr vorsichtig beim Erhitzen sein. Die Reduktion dauert dann aber verdammt lange.
  • Anschließend werden 300g Tiefkühlerbsen (es dürfen sicher auch frische sein) hinzugegeben und ein paar Minuten gegart. Dazu ein kleiner Hinweis, den ich auf der Tüte las: Tiefkühlgemüse wird schneller gar als frisches. Je länger man die Erbsen gart, desto mehr wechselt die Farbe von grün nach gelblich. Dies habe ich wie auch das Gerinnungsverhalten beim mehrmaligen Probekochen festgestellt.
  • Nun geht’s ans Pürieren mit dem Stabmixer. Ich bevorzuge wegen bitterer Erfahrungen mit Milkshakes an Zimmerwänden und -decken, die Suppe dafür in ein hohes Gefäß umzufüllen.
  • Nachdem die Erbsen zu Brei gemixt wurden, wird die Suppe durch ein feines Sieb zurück in den Topf passiert.
  • Zeit für die Einlage: 150g Krabben werden in Olivenöl mit 1 Teelöffel geriebener Zitronenschale und Zitronensaft (Original: Limettenschale und -saft) sowie einer kleinstgewürfelten Knoblauchzehe kurz gegart.
  • Vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und dabei eiskalte Butterwürfel zur Bindung zufügen.
  • Die Suppe wird nochmals abgeschmeckt und mit den Krabben auf Tellern angerichtet.

Unser Vater gab diesem Gang die Höchstnote. :-)

Siehe auch:

(Fortsetzung folgt.)

20. 11. 2007 at 11.06 4 Kommentare

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