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Salade Niçoise independente (Salade Scholli deux milleoise)

Salade scholloise
Foto: Scholli2000

Heute haben wir im Büro einen Zettel von einem Pizzalieferdienst bekommen. Darin war ein sehr schönes Foto von einem Salat. Natürlich hatte das Foto nichts mit der Speisekarte zu tun, salade nicoise gab es überhaupt nicht! Aber der Nostalgieschalter war umgelegt. So einen Nizzasalat hatte ich nämlich mit meinen Schulkameraden zuletzt im Französischunterricht in der Schule gemacht und seither bohrte eine Sehnsucht in mir, mich einmal allein an ihm zu versuchen. Zumal mein Conran-Kochbuch auch ein fast so schönes wie das vom Pizzamann Foto enthält, das jedesmal, wenn ich beim Blättern darauf stieß, neues Öl in die Flammen der Sehnsucht goß.

Da ich noch einen Riesenhaufen Feldsalat im Kühlschrank hatte, habe ich beschlossen, diesen als grüne Grundlage für meinen Scholloise zu nehmen. Das hat sich bestimmt noch kein Nizzaer getraut. Aber wozu kocht man sonst independently?

Hier das einfache Rezept:

  • Einen Teller großzügig mit gut geputztem Feldsalat bedecken. Dazu kommen in beliebiger Reihenfolge
  • geachtelte reife Tomaten,
  • Eierfünftel,
  • Sardellenfilets,
  • Kapern,
  • schwarze Oliven,
  • kurz in kochendem Wasser gedingsbumste grüne Bohnen (hatte ich nicht, weil sie mir zu teuer waren),
  • Thunfischfilets,
  • Scholloise von obenZwiebeln und am Ende
  • Olivenöl und nach Geschmack ein bisschen Weinessig sowie
  • Pfeffer und Salz darüber. Voilà.

Sommerlich frisch und lecker! Genau das Richtige für die fünfte Jahreszeit.

Am Ende war noch sehr viel übrig.* Dieses habe ich unter Zellophan in eine Schüssel getan. Ich hoffe, es schmeckt morgen noch, wo doch Feldsalat so schnell welk wird. Sonst mach ich einfach sowas (Lautsprecher einschalten :-).

*Man wies mich eben darauf hin: Das könnte die Wende für meine Gewichtsentwicklung bedeuten. Es sind noch Reste da!

28. 1. 2008 at 22.14 6 Kommentare

Birnen-Blätterteig-Tarte mit Walnüssen

Birnentarte
Foto: Scholli2000

Bolli hat ein wunderschönes Blog mit erstklassigen Rezepten, deren Namen und Zutaten mir trotz deutscher Übersetzung oft rätselhaft sind, weil ich viel zu wenig über die französische Esskultur weiß. Zum Glück macht Bolli viele Bilder, und die verheißen Großartiges. Außerdem erwähnenswert ist der große pädagogische Nutzen ihrer Bilderserien. Zum Beispiel bei ihrer tollen Anleitung zum Blätterteigmachen.

Die kam mir gerade recht. Ich hatte nämlich letzte Woche das Dessert von Kolja Kleeberg aus der Koch-Arena (Vox) nachgekocht bzw. -gebacken – mit Fertigblätterteig. Auf die Vanillesauce der TV-Variante hatte ich verzichtet und stattdessen Schokosauce (Wasser, Zucker, Kakaopulver zu gleichen Teilen wie beim Geburtstagsmenü) über die Tarte gegossen.

Nun. Da Bolli so schön die Herstellung von selbstgemachtem Blätterteig schildert, habe ich mich heute noch einmal an die Birnentarte gemacht, die auch mit Fertigblätterteig schon lecker war.

BlätterteigküchleinDas Blätterteigrezept ist nicht kompliziert, was die Zutaten betrifft: Mehl, Wasser, Salz, Butter. Die etwas aufwendigere Zubereitung des Teigs aus diesen Zutaten beschreibt Bolli in der Anleitung zum Blätterteigmachen, auf die ich oben schon verwies, schöner als ich es könnte. Daher lass ich das und konzentriere mich auf die Birnentarte, wie ich sie in Abwandlung des Voxrezepts hergestellt habe. Bollis Teigmenge reichte bei mir für 15 kleine Tartes.

Das Rezept (geht auch mit Fertigblätterteig)

  • Birnen halbieren, schälen und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen.
  • Blätterteig ausrollen und birnenförmige Teigstücke ausschneiden. Je Birnenhälfte wird ein Stück benötigt, das ein wenig größer sein sollte als der Umriss der Birnenhälfte.
  • Die Teigstücke auf dem gemehlten Backbleck verteilen und mit Vanillezucker bestreuen.
  • In einer Pfanne Zucker karamelisieren und Walnussstücke hinzufügen. Mit Wein ablöschen und die Birnenhälften kurz mitköcheln lassen.
  • Nun für jedes Teigstück eine Birnenhälfte fächerförmig in dünne Scheiben schneiden, die am Hals der Birne miteinander verbunden bleiben.
  • Die Birnen auf den Teig legen, dabei ein wenig auffächern und mit dem Walnusskaramel übergießen.
  • Bei 170°C für eine halbe Stunde in den Backofen schieben. Gegen Ende der Backzeit habe ich für etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200°C erhöht, weil mir die Bräune noch nicht gefiel.

Statt mit Vanillesoße habe ich die Küchlein mit Schokoladensoße (s.o.) übergossen und mit Vanilleeis angerichtet. Der selbstgemachte Blätterteig schmeckte sehr buttrig und mindestens zweieinhalb mal so lecker, wie der auch nicht ganz verkehrte Fertigblätterteig.

:-)

26. 11. 2007 at 1.05 3 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Einleitung und Teil 1, Zwischengang: Mediterrane Pseudopastete an Lollo Rosso mit Zitronensößchen

Pastete
Foto: Scholli2000

Das hier im vorigen Beitrag angekündigte Geburtstagsmenü ist jetzt vorbei. Ich kann stolz vermelden, dass ich lange nicht mehr so geschwitzt und gebangt habe, es am Ende aber doch ganz ordentlich gelaufen ist.

In den nächsten Tagen möchte ich hier zeigen, was es gab. Leider war ich so gestresst, dass es von der Vorspeise gar kein Bild gibt. Vielleicht hole ich das noch nach, wenn ich wieder einmal Lust auf von „Das perfekte Dinner“ inspirierte Erbsenschaumsuppe mit Krabben habe.

Heute gibt es daher erstmal das Rezept zum Zwischengang. Die Hauptspeise, Welsfilet auf Fenchelgemüse, wird vor allem mit einem unscharfen Foto eines schlecht angerichteten Tellers glänzen, da ich auch hier total vergessen habe, dass ich ja nicht mehr nur für mich (und einmal zweimal im Jahr meine Schwester) koche, sondern für das ganze Internet und daher alles dokumentieren muss. Beim Nachtisch, Wintereis mit Sharonfrucht und Schokosauce, hatte ich es dann endlich kapiert.

Aber nun gleich zu Gang zwei: Pseudopastete an Lollo Rosso mit Zitronensößchen – statt Pastete könnte man auch Hackbraten in Blätterteig sagen. Das Tolle an dem Gericht ist, dass man es im Voraus zubereiten kann.

Also

Pseudo-Pastete

  • Rinderhackfleisch mit
  • gerösteten Pinienkernen (ein paar davon habe ich für den Salat übrig behalten),
  • Vierteln grüner Oliven,
  • Korinthen,
  • einem Ei,
  • etwas Paniermehl (bei mir ein halbes Stück per Stabmixer zerkleinertes Graubrot)
  • und Pfeffer, Salz, Tomatenmark, Kreuzkümmel und einem Hauch Zimt vermischen.
  • Aus der Hackmasse einen Laib formen und diesen in der Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten und abkühlen lassen.
  • Fertigblätterteig (oder gerne auch selbstgemachten Blätterteig) auf der Arbeitsplatte ausbreiten und den Hackbratenlaib vorsichtig darauflegen.
  • Den Blätterteig behutsam um den Hackbraten klappen und festdrücken, so dass der Braten ganz vom Teig umhüllt ist.
  • Das Paket jetzt, diesmal äußerst vorsichtig, mit der Naht nach unten auf ein Backblech (dieses sollte mit Mehl bestreut oder mit Backpapier ausgestattet sein) legen.
  • Bei 200° backen bis der Teig, der nach etwa 10 bis 15 Minuten mit zerkleppertem* Ei bestrichen wird, goldbraun ist.

Dieser Hackbraten in Teighülle kann kalt oder warm gegessen werden. Ich habe ihn kalt in Scheiben geschnitten und mit einer warmen Zitronensoße serviert.

*Ein Ei in eine Tasse schlagen und mit einer Gabel Eigelb und Eiweiß vermischen. Diese Masse mit einem Backpinsel auf die Pastetenhülle streichen.

Zitronensoße

  • Ein Stück Butter mit Mehl verkneten und diese Mehlbutter kalt stellen.
  • Sahne mit gleichviel Milch aufkochen und reichlich geriebene Zitronenschale (ein Hoch auf den Bioboom in den Supermärkten, der sogar in der tiefsten Eifel ungespritzte Zitronen verfügbar macht!), Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben bis es schmeckt.
  • Das Sößchen wird gebunden, indem die Mehlbutter eingerührt wird.

Der Hackbraten und die Soße waren zu einem nicht geringen Anteil von zwei Chefkoch-Rezepten inspiriert:

Hackbraten mit Schafskäse und Beduine im Hemd.

Dazu gab es einen ganz einfachen Salat:

Salat

  • Lollo Rosso waschen und schleudern, auf dem Teller anrichten und mit
  • reduziertem Balsamico (Balsamicocreme) und Steirischem Kürbiskernöl anmachen.
  • Geröstete Pinienkerne geben ein wenig Biss.

Mein Bruder fand dieses Gericht von allen Gängen am besten. :-)

(Fortsetzung folgt.)

 

18. 11. 2007 at 0.53 10 Kommentare

Independenter Flammkuchen

Flammkuchen
Foto: Scholli2000

Nach tomarctes aufmunterndem Kommentar habe ich am Samstag wieder kulturelle Grenzzäune eingerissen. Die erfreuliche Folge dieses Übermuts ist das zweite pseudo-schwäbsche Rezept: Flammkuchen.

Nach ausführlicher Recherche sowohl in meinen drei Kochbüchern als auch in der Wikipedia, im Rezepte-Wiki und bei Chefkoch.de, habe ich mich für eine Mischvariante entschieden, die sich (also ich) folgendermaßen gestaltete:

Teig (für zwei Bleche – reicht für zwei normale Esser und einen Vielfraß)

  • In 500g Mehl mit der Hand eine Mulde drücken – es handelte sich um Typ 1050, der sich beim Ausrollen etwas widerspenstig verhielt, aber zu einem recht brotigen Geschmack des Teigs führte.
  • Ein halbes Päckchen Hefe in einer halben Tasse lauwarmen Wassers auflösen, in die Mulde geben und mit ein wenig Mehl überdecken.
  • Eine halbe Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Ich stelle den Teig immer in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung.
  • Anschließend wird der Teig mit Knethaken oder per Hand geknetet. Dabei
  • ein wenig Salz und
  • Wasser zugeben, bis der Teig eine schöne Konsistenz hat – etwa ein Viertelliter.
  • Den gekneteten Teig in zwei Hälften teilen und wieder mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. Dazu lasse ich den Teig als zwei mit einem Geschirrtuch bedeckte Kugeln auf der Arbeitsplatte liegen.
  • Nach der Gehzeit wird der Teig mit den Händen kräftig durchgeknetet und zu flachen Teigfladen ausgerollt.

Belag

Bei meiner Recherche habe ich unzählige Varianten für den Belag gefunden – mit Schmand, saurer Sahne, Quark, mit Mehl aufgekochter Milch usw. Beim Einkaufen kam mir erst Quark und dann saure Sahne in die Quere:

  • 400g Quark mit
  • 100g saurer Sahne,
  • Salz,
  • Muskat und
  • Pfeffer mischen.
  • 4-5 große Zwiebeln in schmale Streifen schneiden,
  • reichlich schmale Speckstreifen auslassen und mit den Zwieben anbraten.

Backen

  • Die Quark-Sahne-Mischung auf dem ausgerollten Teig verteilen,
  • danach den Speck und die Zwiebeln obendrauf.
  • Alles kommt bei 275° in den Ofen – der kann gerne auch heißer sein, aber meiner kann nicht mehr.
  • Ca. 5 Minuten backen bzw. bis die Zwiebeln und Teigränder dunkelbraun werden.
  • Heiß aufessen!

Dazu habe ich einen grünen Salat gemacht (siehe morgigen Bericht).

19. 8. 2007 at 21.43 2 Kommentare


Scholli2000 antwortet.

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