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Hühnerfrikassee klassisch wie bei Mama (oder Oma oder Tante)

Hühnerfrikassee mit Reis

Hühnerfrikassee mit Reis, Foto: Scholli2000

Brühen, Brühen, Popühen. Scholli2000 ist seit ein paar Monaten auf dem Brühentrip. Leider bin ich immer noch nicht so gut wie Mutter, aber ich scheine mich auf einem guten Weg zu befinden.

Im Prinzip ist die Sache ganz einfach: Ein Stück Fleisch mit Knochen und Suppengemüse in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und stundenlang (ca. 2 bzw. bis das Fleisch schön gar ist) leicht köcheln lassen.

Zutaten der Hühnerbrühe

Zutaten aus der Hühnerbrühe

Aufgrund der langen Zubereitungszeit ist das eher nichts für Feierabendköche, also bietet sich das Wochenende – speziell der Samstag – als Kochtag an. Man kann super spülen, putzen und (ich nicht!) bügeln, während die Aromen aus den Zutaten in die Brühe wandern.

Heute war Hühnerbrühe dran, denn ich hatte letzte Woche auf dem Heimweg von der  Arbeit eine ältere Ausgabe der wunderbaren Radiosendung „Gans und gar“ zum Thema Hühnersuppe gehört, die mir den Mund so wässrig gemacht hat wie meine Brühe dann glücklicherweise überhaupt nicht geworden ist.  („Gans und gar“ läuft samstags auf WDR5 und als Podcast jederzeit.)

Und vorletzte Woche habe ich ein paar Experimente zum Thema „independentes Hühnerfrikassee“ gemacht (ich berichte demnächst mehr).  Da lag die Idee nahe, einen Teil der Suppe für ein klassisches (=dependetes)  Frikassee zu nutzen.

Es klappte und so berichte ich wie folgt:

  • Ein Suppenhuhn,
  • Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 1 kleine Stange Lauch)
  • 1 Zwiebel – gewaschen mit Schale für eine schöne Farbe
  • in einen Topf mit leicht gesalzenem kaltem Wasser geben (nur leicht salzen, damit der Geschmack vom Huhn in das Wasser geht und nicht umgekehrt)
  • und auf kleiner Flamme 2,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Zutaten aus der Brühe nehmen (siehe Foto oben rechts) und die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Je nachdem, wie fettig das Huhn war, nicht gewünschtes Fett mit einem flachen Löffel abschöpfen.  Wenn man will, kann man die Brühe jetzt noch ein bisschen reduzieren lassen, um den Geschmack zu verstärken (Helmut Gote oder Johann Lafer würden dazu sagen: reduzieren lassen).

Hühnerbrühe im Topf

So sieht die gesiebte und teilentfettete Brühe im Topf aus.

Jetzt geht’s ans Frikassee:

  • Das Fleisch vom gegarten Suppenhuhn lösen,
  • einen guten Stich Butter in einem Topf zerlaufen lassen (sollte nicht braun werden!) und
  • zwei gut gehäufte Esslöffel Mehl hinzugeben und gründlich vermengen.
  • Die Mehlbutter mit warmer Brühe löffelweise aufgießen und kräftig glattrühren, bis man auf diese Weise etwa einen Liter helle Sauce erzeugt hat.
  • Das Hühnerfleisch und eine gewürfelte Möhre sowie Spargelstücke (müssen aus Dose oder Glas kommen!) hinzugeben.
  • Alles leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
  • Abschmecken der Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig Zitronensaft.
Suppenhühnerfleisch

Das vom Huhn gelöste Fleisch

Bei uns zu Hause gab’s immer Reis dazu. So auch heute bei mir.

Den Rest der Brühe werde ich einfrieren, so kann ich demnächst ein schnelles Feierabendfrikassee aus Hühnerbrust und ein bisschen Gemüse herstellen.

Und jetzt lasst mich bitte weiterspülen!

Das ist nämlich auch ein Grund, das Gericht lieber an einem Tag zu machen, an dem man ein paar Stündchen Zeit hat: die Nacharbeit! Suppentopf, Haarsieb, ein zweiter Topf zum Sieben, ein dritter Topf für den Reis sowie diverse Teller, Schöpfkellen, Löffel und Schneebesen wurden bei der Kocherei beschmutzt. All das will gespült werden – und zwar von Hand! (Töpfe kommen mir nicht in die Spülmaschine, die nehmen viel zu viel Platz weg und auch mein Sieb verlangt nach Handwäsche, weil es sonst rostet.)

Falls ihr mich heute also wieder nicht in der Disco seht, wisst Ihr, was los ist.

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25. 9. 2010 at 23.07 11 Kommentare

Gut und günstig: Öllechzaus, Öllechs Zaus, Öllichzaus, äh … rheinische Zwiebelsoße

Die rheinische Zwiebelsoße (Öllechszaus) ist ein schnelles, günstiges und sehr leckeres Gericht.

Continue Reading 14. 11. 2007 at 10.51 7 Kommentare

Bohneneintopf

Bohneneintopf
Foto: Scholli2000

Der Kochen-mit-Liebe-Blog glänzt mit einem Erbseneintopf. Da kann Scholli sich nicht zurückhalten und kontert mit Bohnensuppe:

  • Ein Stück Speck (kleingeschnitten oder am Stück) in etwas Schmalz oder Öl anbraten,
  • eine halbe gewürfelte Gemüsezwiebel dazu,
  • eine gute Handvoll grüne Bohnen,
  • zwei große Kartoffeln (gewürfelt) und
  • eine ganze Möhre (ggf. weiteres Suppengemüse für den Geschmack) ebenfalls hinzufügen und dünsten bis die Zwiebelwürfel glasig sind.
  • Mit Brühe aufgießen, einen Schuss Essig dazu und 30-40 Minuten köcheln lassen.
  • Gewürzt wird mit Bohnenkraut oder Majoran und Pfeffer.

Dies war auch ein Beitrag aus der Reihe „Kochen wie Oma“. Außer der Inspiration durch Kochen mit Liebe fand zum wiederholten Mal eine Beeinflussung durch die Jülicher Seite Senioren-ins-Netz statt. Independent wurde das Gericht durch die Verwendung von Brühe aus dem Glas, Balsamico- statt Weinessig, weniger Fleisch und einen Hopp saurer Sahne als Krönung.

27. 9. 2007 at 10.50 3 Kommentare

Fischstäbchen deluxe ;-)

Fischstäbchen
Foto: Scholli2000

Schon wieder eine Kindheitserinnerung! Fischstäbchen mit Kartoffelpüree – aber nicht mit dem einfachen, wie Mama es selber aus Kartoffeln stampfte. Mit dem guten aus der Tüte!

(mehr …)

11. 9. 2007 at 23.04 5 Kommentare

Schweinebraten

Schweinebraten

Schweinebraten ist wie jedes große Stück Fleisch eine besondere Herausforderung. Das liegt daran, dass man ihn gerne außen knusprig und innen saftig hat. Während man die Knusprigkeit durch einfaches Anschauen prüfen kann, muss man sich beim inneren Zustand auf sein Gefühl oder Berechnung der Kochzeit unter Berücksichtigung der Fleischgröße und -dicke verlassen.

Beim Chefkoch habe ich eine interessante Variante entdeckt: Schweinebraten nur mit Wasser.

Der Braten wird in einem Topf gegart, wobei der Topfboden immer leicht mit Wasser bedeckt ist, das aufgefüllt wird, sobald es verdunstet ist und der Braten anzubrennen droht.

Um’s kurz zu machen: Der Braten sah gut aus, aber die innere Beschaffenheit war nicht ganz optimal. Auch die Kruste war nicht sonderlich knusprig. Beim nächsten Mal wird er wieder auf die alte Art im Backofen zubereitet.

Zum Schweinebraten empfehle ich eine Soße (dazu einfach das Ausgebratene mit Wasser ablöschen, würzen und mit etwas Stärke binden, Fusilli, Spirelli oder Krauselli-Nudeln und einen grünen Salat – super im Winter: Feldsalat – mit einer Salatsoße aus Sahne, Öl und Essig. So gab’s den immer bei meiner Oma.

Ihr seht, seit der Prommetaat befinde ich mich in einer Nostalgieschleife. ;-)

Schweinebraten mit Nudeln

3. 9. 2007 at 22.15 3 Kommentare

Prommetaat

Prommetaat
Foto: Senolli

Es ist Pflaumenzeit und am Sonntag stand zauberhafter Besuch an. Was lag da näher, als einen leckeren Pflaumenkuchen (rheinisch: Promme-, Prumen- oder Prummetaat) zu backen?

Leider war mein Pflaumenbaum zwar voller Pflaumen. Die reifen jedoch waren alle schon angeknabbert bzw. wurden von kleinen Würmchen bewohnt. Daher hat die Ernte auch nicht für ein ganzes Blech gereicht und es gesellten sich weitere Früchte hinzu: Äpfel, Pfirsiche und diese komischen mirabellenertigen roten Früchte von dem Baum am Misthaufen.

Das Rezept für die Taat fand ich auf einer Senioren-ins-Netz-Seite. Leider ist meine Oma nicht mehr unter uns, sonst hätte ich die gefragt. Meine Mutter gab mir noch den Tipp, die Pflaumen oben und unten kreuzförmich (Nachtrag 16.09.: Hab ich das echt so geschrieben? Dabei sagt man uns unter ripuarischem Einfluss Aufgewachsenen doch nach, gar kein ch zu kennen [Was nicht stimmt!] – Vermutlich handelt es sich um einen Freudschen Versprecher, weil ich alles für mich haben wollte. Ich lass das Wort in der kreativen Schreibweise aus Authentizitätsgründen stehen. Ich hätte ja sowieso besser statt kreuzförmig kreuzweise geschrieben.) einzuschneiden, bevor ich sie ganz aufschneide, um den Kern zu entfernen. Dadurch kann man die Hälften besser auseinanderklappen.

Obendrauf gehört eine gute Portion Zucker (besonders, wenn wurmbedingt nur fast reife Früchte verwendet werden) und natürlich tüchtig Sahne.

Der Besuch tat so, als ob es ihm schmecke. :-)

3. 9. 2007 at 11.26 Hinterlasse einen Kommentar


Scholli2000 antwortet.

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