Posts filed under ‘Scholli in den Achtzigern’

Hühnerfrikassee klassisch wie bei Mama (oder Oma oder Tante)

Hühnerfrikassee mit Reis

Hühnerfrikassee mit Reis, Foto: Scholli2000

Brühen, Brühen, Popühen. Scholli2000 ist seit ein paar Monaten auf dem Brühentrip. Leider bin ich immer noch nicht so gut wie Mutter, aber ich scheine mich auf einem guten Weg zu befinden.

Im Prinzip ist die Sache ganz einfach: Ein Stück Fleisch mit Knochen und Suppengemüse in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und stundenlang (ca. 2 bzw. bis das Fleisch schön gar ist) leicht köcheln lassen.

Zutaten der Hühnerbrühe

Zutaten aus der Hühnerbrühe

Aufgrund der langen Zubereitungszeit ist das eher nichts für Feierabendköche, also bietet sich das Wochenende – speziell der Samstag – als Kochtag an. Man kann super spülen, putzen und (ich nicht!) bügeln, während die Aromen aus den Zutaten in die Brühe wandern.

Heute war Hühnerbrühe dran, denn ich hatte letzte Woche auf dem Heimweg von der  Arbeit eine ältere Ausgabe der wunderbaren Radiosendung „Gans und gar“ zum Thema Hühnersuppe gehört, die mir den Mund so wässrig gemacht hat wie meine Brühe dann glücklicherweise überhaupt nicht geworden ist.  („Gans und gar“ läuft samstags auf WDR5 und als Podcast jederzeit.)

Und vorletzte Woche habe ich ein paar Experimente zum Thema „independentes Hühnerfrikassee“ gemacht (ich berichte demnächst mehr).  Da lag die Idee nahe, einen Teil der Suppe für ein klassisches (=dependetes)  Frikassee zu nutzen.

Es klappte und so berichte ich wie folgt:

  • Ein Suppenhuhn,
  • Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerieknolle, etwas Selleriegrün, 1 kleine Stange Lauch)
  • 1 Zwiebel – gewaschen mit Schale für eine schöne Farbe
  • in einen Topf mit leicht gesalzenem kaltem Wasser geben (nur leicht salzen, damit der Geschmack vom Huhn in das Wasser geht und nicht umgekehrt)
  • und auf kleiner Flamme 2,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend die Zutaten aus der Brühe nehmen (siehe Foto oben rechts) und die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Je nachdem, wie fettig das Huhn war, nicht gewünschtes Fett mit einem flachen Löffel abschöpfen.  Wenn man will, kann man die Brühe jetzt noch ein bisschen reduzieren lassen, um den Geschmack zu verstärken (Helmut Gote oder Johann Lafer würden dazu sagen: reduzieren lassen).

Hühnerbrühe im Topf

So sieht die gesiebte und teilentfettete Brühe im Topf aus.

Jetzt geht’s ans Frikassee:

  • Das Fleisch vom gegarten Suppenhuhn lösen,
  • einen guten Stich Butter in einem Topf zerlaufen lassen (sollte nicht braun werden!) und
  • zwei gut gehäufte Esslöffel Mehl hinzugeben und gründlich vermengen.
  • Die Mehlbutter mit warmer Brühe löffelweise aufgießen und kräftig glattrühren, bis man auf diese Weise etwa einen Liter helle Sauce erzeugt hat.
  • Das Hühnerfleisch und eine gewürfelte Möhre sowie Spargelstücke (müssen aus Dose oder Glas kommen!) hinzugeben.
  • Alles leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
  • Abschmecken der Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig Zitronensaft.
Suppenhühnerfleisch

Das vom Huhn gelöste Fleisch

Bei uns zu Hause gab’s immer Reis dazu. So auch heute bei mir.

Den Rest der Brühe werde ich einfrieren, so kann ich demnächst ein schnelles Feierabendfrikassee aus Hühnerbrust und ein bisschen Gemüse herstellen.

Und jetzt lasst mich bitte weiterspülen!

Das ist nämlich auch ein Grund, das Gericht lieber an einem Tag zu machen, an dem man ein paar Stündchen Zeit hat: die Nacharbeit! Suppentopf, Haarsieb, ein zweiter Topf zum Sieben, ein dritter Topf für den Reis sowie diverse Teller, Schöpfkellen, Löffel und Schneebesen wurden bei der Kocherei beschmutzt. All das will gespült werden – und zwar von Hand! (Töpfe kommen mir nicht in die Spülmaschine, die nehmen viel zu viel Platz weg und auch mein Sieb verlangt nach Handwäsche, weil es sonst rostet.)

Falls ihr mich heute also wieder nicht in der Disco seht, wisst Ihr, was los ist.

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25. 9. 2010 at 23.07 11 Kommentare

Original Kaiserschmarrn nach Piefke-Art

Kaiserschmarrn in der Pfanne

Foto: Scholli2000

Den Wanderurlaub in Österreich hätte ich als Teenager ohne ihn bestimmt nicht mitgemacht: Belohnungskaiserschmarrn bei der Pause auf der Hütte. Heute bin ich zwar weder gewandert noch Teenager, aber als Belohnung für einen unmenschlich harten Arbeitstag taugt er immer noch.

Das Rezept enthält ausnahmsweise Mengenangaben, weil man hier nicht allzu independent vorgehen sollte, wenn man einen handfesten Nostalgieflash erzielen will.

  • Eine gute Handvoll Rosinen mindestens zwei Stunden in Rum ziehen lassen.
  • 6 Eier trennen.
  • Das Eiweiß mit ein bisschen Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Das Ergebnis nennt sich Eischnee.
  • Das Eigelb mit 350g Mehl, etwa 1/2 l Milch, 50g Zucker (oder selbstgemachtem Vanillezucker) und einer Prise Salz zu einem Teig verrühren.
  • 50 g geschmolzene und abgekühlte Butter unterrühren.
  • Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
  • Die folgenden Schritte wiederholen, bis der Teig alle alle ist:
  • Den Teig in eine mittelheiße gebutterte Pfanne gießen, so dass er etwa 1cm hoch in der Pfanne steht.
  • Nach etwa 3 Minuten kann der zu einem Pfannkuchen gewordene Teig gewendet werden. (Super beim Schmarrn: es ist total egal, wenn der Pfannkuchen beim Wenden kaputtgeht!)
  • Mit zwei zupffähigen Geräten wird das Ganze in kleine Stücke zerrissen. Ich habe einen Pfannwender und einen Holzlöffel genommen.
  • (Puder-)Zucker drüber, dabei kann man einen Teil karamellisieren lassen (s. Foto)

Ich habe statt des häufig verwendeten Puderzuckers Kristallzucker über den Schmarrn gestreut, da ich das Knirschen beim Essen ganz lecker finde. Auch schön: In der Pfanne ein bisschen Rum drüberschütten und anzünden (Feuerlöscher bereithalten).

Die angegebene Menge reicht als Hauptmahlzeit für etwa drei Personen, als Nachspeise für ungefähr drei. =)

16. 8. 2010 at 22.53 4 Kommentare

Gefüllte Paprika (Restern von gestern)

Da mir gestern keiner beim Essen helfen wollte, mussten heute Reste verwertet werden.

Es gab gefüllte Paprika — genauer gesagt mit Auberginen gefüllte Paprika.

  • Reste von gestern in sorgsam ausgehöhlte Paprikahälften* streichen,
  • Hartkäse drüber, in gesalzenes und mit Schärfe versehenes, verdünntes Tomatenmark gestellt.
  • Im Ofen lange, lange, bei nicht zu hoher Hitze garen, bis die Paprika gar ist.

*Beim Schneiden der Paprikahälften kann man sich an den Stielen orientieren. Wenn die Stiele schön halbiert sind, sehen die Hälften einfach besser aus.

Es hat ganz okay geschmeckt. Mir gefiel eine reine Hackfüllung in der Paprika und auch das gestrige Gericht aber einen Ticken besser.

12. 8. 2010 at 22.41 2 Kommentare

Salade Niçoise independente (Salade Scholli deux milleoise)

Salade scholloise
Foto: Scholli2000

Heute haben wir im Büro einen Zettel von einem Pizzalieferdienst bekommen. Darin war ein sehr schönes Foto von einem Salat. Natürlich hatte das Foto nichts mit der Speisekarte zu tun, salade nicoise gab es überhaupt nicht! Aber der Nostalgieschalter war umgelegt. So einen Nizzasalat hatte ich nämlich mit meinen Schulkameraden zuletzt im Französischunterricht in der Schule gemacht und seither bohrte eine Sehnsucht in mir, mich einmal allein an ihm zu versuchen. Zumal mein Conran-Kochbuch auch ein fast so schönes wie das vom Pizzamann Foto enthält, das jedesmal, wenn ich beim Blättern darauf stieß, neues Öl in die Flammen der Sehnsucht goß.

Da ich noch einen Riesenhaufen Feldsalat im Kühlschrank hatte, habe ich beschlossen, diesen als grüne Grundlage für meinen Scholloise zu nehmen. Das hat sich bestimmt noch kein Nizzaer getraut. Aber wozu kocht man sonst independently?

Hier das einfache Rezept:

  • Einen Teller großzügig mit gut geputztem Feldsalat bedecken. Dazu kommen in beliebiger Reihenfolge
  • geachtelte reife Tomaten,
  • Eierfünftel,
  • Sardellenfilets,
  • Kapern,
  • schwarze Oliven,
  • kurz in kochendem Wasser gedingsbumste grüne Bohnen (hatte ich nicht, weil sie mir zu teuer waren),
  • Thunfischfilets,
  • Scholloise von obenZwiebeln und am Ende
  • Olivenöl und nach Geschmack ein bisschen Weinessig sowie
  • Pfeffer und Salz darüber. Voilà.

Sommerlich frisch und lecker! Genau das Richtige für die fünfte Jahreszeit.

Am Ende war noch sehr viel übrig.* Dieses habe ich unter Zellophan in eine Schüssel getan. Ich hoffe, es schmeckt morgen noch, wo doch Feldsalat so schnell welk wird. Sonst mach ich einfach sowas (Lautsprecher einschalten :-).

*Man wies mich eben darauf hin: Das könnte die Wende für meine Gewichtsentwicklung bedeuten. Es sind noch Reste da!

28. 1. 2008 at 22.14 6 Kommentare

Gut und günstig: Öllechzaus, Öllechs Zaus, Öllichzaus, äh … rheinische Zwiebelsoße

Die rheinische Zwiebelsoße (Öllechszaus) ist ein schnelles, günstiges und sehr leckeres Gericht.

Continue Reading 14. 11. 2007 at 10.51 7 Kommentare

Schnellanleitung für italienisches Kochen

Nudeln kaufen.

Lautsprecherboxen aufdrehen:

Der Rest geht von alleine.

Scientology?

26. 10. 2007 at 14.10 3 Kommentare

Bodenseepfanne

Bodenseepfanne
Foto: Scholli2000 (Schmeckt besser als es aussieht, echt!)

Als kleiner Jung entdeckte ich, ich glaub es war im Kalender einer Versicherung, das Rezept für was sie „Bodenseepfanne“ nannten. Das war eines der ersten Gerichte, die ich nach Rezept kochte. Es hat schwer Eindruck hinterlassen und ist für mich mit einer Schnitte Brot und einer Tasse Pfefferminztee oder Bouillon das ideale Nostalgieabendessen.

Es geht so:

  • kleingewürfelten Speck in der Pfanne auslassen,
  • eine gewürfelte Zwiebel mit zwei in ca. 4cm² große Quadrate geschnittenen Scheiben Graubrot in die Pfanne geben und leicht kross anbraten (ggf. Butter zugeben).
  • Schließlich kommen etwa 3-4 Cornichons hinzu. Ich schneide diese abweichend vom Originalrezept in dünne Scheiben.
  • Drei, vier Eier mit einem Schuss Milch verrühren und über das Ganze geben. Man kann auch etwas mehr Milch nehmen und mit höchstens einem Esslöffel Mehl zu einer Art Pfannkuchenteig verrühren.
  • Wenn die Eiermasse braun wird und die vollgesogenen Brotstücke innen noch ein wenig flüssig sind, ist die Bodenseepfanne perfekt. Je nach Salzgehalt des Specks ist Nachsalzen vonnöten.

Mjam.

11. 10. 2007 at 21.34 2 Kommentare

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