Posts filed under ‘Verwandte der Scholle’

Nudeln mit Fisch — einfach, aber lecker!

Es gibt da diesen neuen Italiener, bei dem ich jetzt auf Drängen meines Lieblingskollegen fast jede Pause verbringen muss. Dort habe ich letzte Woche Penne mit Pangasius gegessen und jetzt wieder Lust drauf, während ich so im Supermarkt stehe und mir überlege, was es heute geben könnte. Da ich beim Einkaufen neuerdings aus aus wichtigen Gründen immer per Handy den WWF-Fischratgeber oder den Greenpeace-Fischführer zu Rate ziehe, erfuhr ich, dass auch die Süßwasserfischzucht nicht immer unproblematisch ist.

Im Fischregal sah ich dann nachhaltig gefangene Scholle mit WWF-Absolution. Sie stammt zwar aus der Nordsee, aber fügte sich gut in folgendes pseudo-mediterranes Rezept :

  • Zwiebelwürfel und Knoblauch in Olivenöl andünsten,
  • mit Weißwein ablöschen und
  • Schollenfiletstücke dazu,
  • mit Salz, Pfeffer, gehackter Chilischote, geriebener Zitronenschale und Kräutern nach Belieben (ich hab sie vergessen) Geschmack addieren.
  • Nudeln (Penne) nach Packungsangabe kochen (Nudelwasser immer sehr kräftig salzen!!)
  • Auf Teller drapieren und Parmesan drüber für ein beeindruckendes Blogfoto (das obere).
Nudeln mit Fisch

Foto: Scholli2000

Es schmeckte einen Hauch anders als beim Italiener … natürlich einen Hauch besser! Den Hauch des guten Gutmenschengewissens. ;-)

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14. 8. 2010 at 20.58 3 Kommentare

Einfacher Heringsauflauf (gut und billig)

Heringsauflauf
Foto: Scholli2000

Ich muss nach Hause! Dringend!

Gestern habe ich mir nämlich einen Heringsauflauf gemacht, der sowas von lecker ist! Da ich mich gestern mit Essen zurückhielt, weil der Auflauf erst um 21.00 Uhr fertig war, darf ich heute die übrigen Zweidrittel essen! Yeah!

So einfach geht der Auflauf:

  • Eine Packung Supermarktkühlregalmatjes (300g) * öffnen. Den Fisch abspülen und horizontal in schmale Streifen schneiden.
  • 2-3 große Zwiebeln in Scheiben schneiden und glasig dünsten.
  • Ca. 1 Pfund Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Eine Auflaufform mit Butter einreiben und erst die Hälfte der Kartoffeln, dann Zwiebeln und Matjes und am Ende wieder Kartoffeln schichtweise einfüllen (einfüllen? Ist das das richtige Wort? Ich meine reintun, aber das klingt noch schlimmer.)
  • Pfeffern und je nach Salzgehalt der Matjesfilets moderat salzen (ich habe das Gericht einmal fies versalzen, seitdem bin ich sehr vorsichtig).
  • Ganz zum Schluss kommt eine gute Lage Paniermehl (z.B. Toast im Mixer zerkleinern) mit einigen Butterflöckchen oben drauf.
  • Bei 180°C im Backofen etwa 1 Stunde garen.

Heringsauflau auf dem TellerAls Vorlage diente mir dieses Rezept. Für meinen Geschmack war der Fischanteil im Originalrezept etwas zu hoch, daher dominieren in meiner Version die Kartoffeln.

Wie Ihr meinem Kommentar bei Chefkoch.de entnehmen könnt, kenne ich das Rezept seit 2005. Seitdem überwältigt mich die Sehnsucht nach dem tollen Geschmack mindestens quartalsweise.

*Ich habe Supermarktmatjes verarbeitet. Weil nicht gerade Matjeszeit ist, ist das independentkochmäßig voll okay. Zumal zumindest der milde niederländische gar nicht wirklich frisch zu haben ist:

Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden. (Wikipedia)

Je nach Salzgehalt kann (bzw. sollte) man den Fisch vor der Weiterverarbeitung wässern oder in Milch legen.

8. 1. 2008 at 19.14 12 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 3, Vorspeise: Erbsenschaumsüppchen mit Krabben

Erbsenschäumchen
Foto: Scholli2000

Wegen des Fotografiemalheurs komme ich erst in Teil drei des Schwestergeburtstagsmenüs zum ersten Gang, einer Erbsensuppe. Es gibt nun auch ein Foto. Ich habe nämlich heute nochmals das Süppchen gemacht, um die übrig gebliebenen Krabben und Erbsen zu verwerten.

Eine richtige Story zum Gericht kann ich nicht anbieten. Die Suppe ist mir einfach im Fernsehen begegnet.

Meine Variante ist leicht gegenüber dem Original verändert. Weil der Geschmack sehr fein abgestimmt ist, mache ich ausnahmsweise genaue Mengenangaben:

  • Zwei Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Mit 0,15 l Sherry (Original: Portwein) ablöschen,
  • 0,7 l Geflügelfond, 1/4 l Sahne und 0,15 l Milch dazu. (Schon gemerkt? Ich habe die ml-Angaben von Vox in l umgerechnet!)
  • Das Ganze wird auf die Hälfte reduziert. Keine Panik, falls die Milch gerinnen sollte – Nachher wird alles mit dem Stabmixer püriert und es entsteht wieder eine schöne Masse. Will man das Gerinnen vermeiden, muss man sehr vorsichtig beim Erhitzen sein. Die Reduktion dauert dann aber verdammt lange.
  • Anschließend werden 300g Tiefkühlerbsen (es dürfen sicher auch frische sein) hinzugegeben und ein paar Minuten gegart. Dazu ein kleiner Hinweis, den ich auf der Tüte las: Tiefkühlgemüse wird schneller gar als frisches. Je länger man die Erbsen gart, desto mehr wechselt die Farbe von grün nach gelblich. Dies habe ich wie auch das Gerinnungsverhalten beim mehrmaligen Probekochen festgestellt.
  • Nun geht’s ans Pürieren mit dem Stabmixer. Ich bevorzuge wegen bitterer Erfahrungen mit Milkshakes an Zimmerwänden und -decken, die Suppe dafür in ein hohes Gefäß umzufüllen.
  • Nachdem die Erbsen zu Brei gemixt wurden, wird die Suppe durch ein feines Sieb zurück in den Topf passiert.
  • Zeit für die Einlage: 150g Krabben werden in Olivenöl mit 1 Teelöffel geriebener Zitronenschale und Zitronensaft (Original: Limettenschale und -saft) sowie einer kleinstgewürfelten Knoblauchzehe kurz gegart.
  • Vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und dabei eiskalte Butterwürfel zur Bindung zufügen.
  • Die Suppe wird nochmals abgeschmeckt und mit den Krabben auf Tellern angerichtet.

Unser Vater gab diesem Gang die Höchstnote. :-)

Siehe auch:

(Fortsetzung folgt.)

20. 11. 2007 at 11.06 4 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Teil 2, Hauptgang: Welsfilet auf Fenchelgemüse mit Cherrytomaten und Couscous

Wels Illustration - Foto: WikipediaHeute liefere ich den zweiten Teil des Berichts über das Geburtstagsessen am 16.11.

Prolog: Der Fisch und ich (Klicke hier, um die spannende Backstage-Story zu überspringen und direkt zum Rezept zu gelangen)

Als Hauptgang hatten meine Schwester und ich uns auf Fisch geeinigt. Leider bin ich überhaupt kein Experte bei Fisch (bei Fleisch als Schnellundschmutzigfeierabendkoch, der ich bin, ja eigentlich auch nicht), so dass ich auf den Verkäufer im Feinkostladen angewiesen war. Er überzeugte mich, Filets vom Wels einzukaufen. Ich fand das interessant – sie sahen nämlich wirklich gut aus zwischen den Kabeljaufilets und ganzen Doraden. Nur hatte ich noch keinen Plan, wie ich den Fisch zubereiten sollte. Das war am Donnerstagabend. Morgens habe ich dann testweise ein Stück in Alufolie mit einer Zitronenscheibe, Dill und ein bisschen Chili gedämpft und war vollkommen enttäuscht, weil er gar nicht nach Meer schmeckte und auch die Konsistenz sehr unangenehm war.

Wikipedia klärt auf. Der Wels ist gar kein Meeresfisch, sondern ein heimischer Süßwasserbewohner. Als ich vor ein paar Tagen ein Urlaubsvideo aus China von einem Kollegen sah, auf dem man einen wie Spanferkel zubereiteten Kampfhund sah, dachte ich noch: Interessant, interessant. Bei uns werden gar keine Raubtiere gegessen. Kühe, Schafe, Schweine, Hühner, Hirsche, Gänse – alles eher Pflanzenfresser. Ich hatte die Fische vergessen! Und der Wels ist ein ganz besonderes Raubtier. Wikipedia:

Er ernährt sich vor allem von Fischen, aber auch von Würmern, Schnecken, Insekten, Krebsen und mit zunehmender Größe auch von Fröschen(!), Mäusen(!!), Ratten(!!!!) und verschiedenen am Wasser lebenden Vögeln, wie Enten.

Das klingt ja erstmal nach sehr gehaltvollem Fleisch. Aber außer Forelle hatte ich noch nie einen Süßwasserfisch verarbeitet und ich war mir nach meiner Testportion sicher: der schmeckt einfach nicht! Mein Gott! Es war inzwischen schon elf Uhr vormittags und das Essen sollte in sieben Stunden beginnen, und es gab ja auch noch die anderen Gänge. Schweißüberströmt suchte ich im Internet nach Hinweisen, was man mit Wels machen kann. Komischerweise fand ich viel und die Leute lasen sich ziemlich begeistert von dem Fisch.

Nachdem ich mir trockene Klamotten angezogen hatte, beschloss ich, aufs Ganze zu gehen, und den Fisch auf einem Gemüsebett mit Kräutern zu dünsten. Dazu gab es wie geplant meine Lieblingsbeilage Couscous und als Extragemüse Hälften von Cherrytomaten. Um es vorweg zu nehmen: die von mir beobachtete schlimme Konsistenz des Fischs lag alleine an meiner Ungeduld. Er war einfach noch nicht gar gewesen.

Welsfilet
Foto: Scholli2000 (Im Eifer des Gefechts habe ich offensichtlich nicht genügend Aufmerksamkeit auf das Foto verwandt.)

Das Rezept

  • Filets vom Wels abwaschen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone einreiben.
  • Fenchel, Zwiebeln, Möhren kleinschneiden und in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) geben.
  • Weißwein und gesalzenes Wasser zum Gemüse geben und
  • einige Zitronenscheiben und Gewürze (Dill, Zitronenthymian, Rosmarin, Majoran, Pfeffer) dazu.
  • Im Backofen habe ich das Gemüse kurz vorgaren lassen und dann die Fischfilets darauf gelegt.
  • Das Ganze wurde mit Alufolie abgedeckt, damit nicht zuviel Flüssigkeit verloren geht und vor allem der Fisch nicht austrocknet.
  • Tja, das war’s schon: Bei 150°C habe ich den Fisch garen lassen. Toll: ich konnte die Restwärme vom vorherigen Hackbratenbraten nutzen. Weniger toll: es war noch viel zu früh! Also habe ich den Backofen wieder ausgeschaltet und der Fisch zog bei wenig Hitze gar.
  • Als die Zeit endlich reif war, wurde der Backofen wieder hochgedreht und ein zweites Backblech hineingeschoben, auf dem sich
  • Olivenöl,
  • Cherrytomaten,
  • Salz und viel Rosmarin befanden.
  • Als alles heiß war und die Kirschtomaten oben leicht angebrutzelt (die Infrarotgrillschaltung des Backofens konnte hier gute Dienste verrichten – auf dem Foto handelt es sich allerdings bei der schwarzen Stelle auf der Tomate nicht um eine verbrannte Stelle, sondern um einen Tropfen Balsamicocreme) musste ich fast nur noch anrichten.
  • Der Fischsud wurde durch ein Sieb geschüttet und mit reichlich kalten Butterstücken aufmontiert. Das gibt eine gewisse Bindung.
  • Die Filets kamen auf die Teller mit je fünf Cherry-Tomaten mit kross gebratenen Rosmarinnadeln.
  • Dazu gab es mit Safran und einem Stich Butter in Salzwasser gequollenes Instant-Couscous (nur Couscous, nicht etwa ein Fertiggericht mit Gemüse!) als Beilage und
  • zum Schluss den gebundenen Fischsud und etwas von dem Fenchelgemüse dazu. Dieses war für meinen Geschmack durch die Zitronenscheiben und den Weißwein etwas zu sauer. Mein Teenagerbruder hatte gar das Pech, ein Stück Zitrone samt Schale auf dem Teller zu haben, was zu einem schlimmen Punkteabzug (wir sind Voxzuschauer :-) führte.

Das improvisierte Fischgericht gefiel uns sonst sehr gut. Die Filets waren trotz der sehr independenten Kochweise wirklich perfekt und auch das Sößchen war schmackhaft, so dass ich mehrmals Nachschlag gewähren durfte. Dies kann aber auch daran gelegen haben, dass ich bei den Vorspeisen etwas knapp kalkuliert hatte.

(Fortsetzung folgt.)

Siehe auch: Teil eins: Hackfleischpastete mit Zitronensößchen und Salat

19. 11. 2007 at 13.54 7 Kommentare

Schwestergeburtstagsmenü – Einleitung und Teil 1, Zwischengang: Mediterrane Pseudopastete an Lollo Rosso mit Zitronensößchen

Pastete
Foto: Scholli2000

Das hier im vorigen Beitrag angekündigte Geburtstagsmenü ist jetzt vorbei. Ich kann stolz vermelden, dass ich lange nicht mehr so geschwitzt und gebangt habe, es am Ende aber doch ganz ordentlich gelaufen ist.

In den nächsten Tagen möchte ich hier zeigen, was es gab. Leider war ich so gestresst, dass es von der Vorspeise gar kein Bild gibt. Vielleicht hole ich das noch nach, wenn ich wieder einmal Lust auf von „Das perfekte Dinner“ inspirierte Erbsenschaumsuppe mit Krabben habe.

Heute gibt es daher erstmal das Rezept zum Zwischengang. Die Hauptspeise, Welsfilet auf Fenchelgemüse, wird vor allem mit einem unscharfen Foto eines schlecht angerichteten Tellers glänzen, da ich auch hier total vergessen habe, dass ich ja nicht mehr nur für mich (und einmal zweimal im Jahr meine Schwester) koche, sondern für das ganze Internet und daher alles dokumentieren muss. Beim Nachtisch, Wintereis mit Sharonfrucht und Schokosauce, hatte ich es dann endlich kapiert.

Aber nun gleich zu Gang zwei: Pseudopastete an Lollo Rosso mit Zitronensößchen – statt Pastete könnte man auch Hackbraten in Blätterteig sagen. Das Tolle an dem Gericht ist, dass man es im Voraus zubereiten kann.

Also

Pseudo-Pastete

  • Rinderhackfleisch mit
  • gerösteten Pinienkernen (ein paar davon habe ich für den Salat übrig behalten),
  • Vierteln grüner Oliven,
  • Korinthen,
  • einem Ei,
  • etwas Paniermehl (bei mir ein halbes Stück per Stabmixer zerkleinertes Graubrot)
  • und Pfeffer, Salz, Tomatenmark, Kreuzkümmel und einem Hauch Zimt vermischen.
  • Aus der Hackmasse einen Laib formen und diesen in der Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten und abkühlen lassen.
  • Fertigblätterteig (oder gerne auch selbstgemachten Blätterteig) auf der Arbeitsplatte ausbreiten und den Hackbratenlaib vorsichtig darauflegen.
  • Den Blätterteig behutsam um den Hackbraten klappen und festdrücken, so dass der Braten ganz vom Teig umhüllt ist.
  • Das Paket jetzt, diesmal äußerst vorsichtig, mit der Naht nach unten auf ein Backblech (dieses sollte mit Mehl bestreut oder mit Backpapier ausgestattet sein) legen.
  • Bei 200° backen bis der Teig, der nach etwa 10 bis 15 Minuten mit zerkleppertem* Ei bestrichen wird, goldbraun ist.

Dieser Hackbraten in Teighülle kann kalt oder warm gegessen werden. Ich habe ihn kalt in Scheiben geschnitten und mit einer warmen Zitronensoße serviert.

*Ein Ei in eine Tasse schlagen und mit einer Gabel Eigelb und Eiweiß vermischen. Diese Masse mit einem Backpinsel auf die Pastetenhülle streichen.

Zitronensoße

  • Ein Stück Butter mit Mehl verkneten und diese Mehlbutter kalt stellen.
  • Sahne mit gleichviel Milch aufkochen und reichlich geriebene Zitronenschale (ein Hoch auf den Bioboom in den Supermärkten, der sogar in der tiefsten Eifel ungespritzte Zitronen verfügbar macht!), Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben bis es schmeckt.
  • Das Sößchen wird gebunden, indem die Mehlbutter eingerührt wird.

Der Hackbraten und die Soße waren zu einem nicht geringen Anteil von zwei Chefkoch-Rezepten inspiriert:

Hackbraten mit Schafskäse und Beduine im Hemd.

Dazu gab es einen ganz einfachen Salat:

Salat

  • Lollo Rosso waschen und schleudern, auf dem Teller anrichten und mit
  • reduziertem Balsamico (Balsamicocreme) und Steirischem Kürbiskernöl anmachen.
  • Geröstete Pinienkerne geben ein wenig Biss.

Mein Bruder fand dieses Gericht von allen Gängen am besten. :-)

(Fortsetzung folgt.)

 

18. 11. 2007 at 0.53 10 Kommentare

Fischbrocken mit Bohnen, Kokossauce und Couscous

Fisch, Bohnen, Kokossauce, Couscous
Foto: Scholli2000

Eine Eigenkomposition:

  • Ich habe Kabeljaufilet ganz independently frisch aus der Tiefkühltüte in Bröckchen geschnitten und mit Butter und Speck scharf angebraten.
  • Dazu kamen frische grüne Bohnen. Alles wurde gebraten bis die Bohnen gar waren.
  • Aus ein bisschen Kokosmilch (oder -sahne?) habe ich dann mit etwas Zitronensaft und Sojasauce in der Fischpfanne ein Sößchen hergestellt.
  • Als Beilage gab es in Hühnerbrühe gequollenes Instant-Couscous, das mit Kurkuma gelb gefärbt wurde.

Geschmack: 1A, echt. Es bliebe zu klären, was eine Gourmetzunge von der Kokos-Speck-Kombination halten würde.

8. 10. 2007 at 23.10 5 Kommentare

Majoranblüten und Fisch

Fisch mit Soße aus Majoranblüten
Foto: Scholli2000 (klicke für Vogelperspektive!)

Wer einen Kräutergarten hat und keine Großfamilie zu versorgen, wird das Problem der Überproduktion kennen. Mir macht schon länger der Busch Majoran Sorge, der seit Wochen in voller Blüte steht und seinen Zenit längst überschritten hat, dabei habe ich in der Küche bisher kaum etwas von ihm benutzt. Da langsam Herbst wird, entschloss ich mich dazu, heute alles abzuernten. Auf dem Foto sieht man im Hintergrund den Stiel des Besens, mit dem ich die heruntergefallenen Majoranteile weggefegt habe. WUSCHH!

Blüten und Blättchen habe ich in einer stundenlangen Aktion von den Ästchen gezupft und eingefroren. Allerdings war ich mir nicht ganz sicher, ob man die Blüten verwenden kann. Daher habe ich eine kleine Majoranblütensoße gemacht und diese heute Abend mit Fisch und Reis gereicht:

  • Eine Handvoll Majoranblüten in Butter angeschwitzt und
  • mit Weißwein abgelöscht.
  • Sahne dazu und etwa 30 Minuten köcheln gelassen.
  • Die Soße gesalzen und probiert, sie war noch etwas gehaltlos.
  • Eine Prise Zucker und ein bisschen Senf machten sie rund.

Dazu habe ich Basmatireis und gedünstete Kabeljaufilets serviert.

Die Soße war sehr lecker, der Fisch auch, aber der gewohnheitsmäßig aufgebrachte Pfeffer war überflüssig.

14. 9. 2007 at 22.02 2 Kommentare

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