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Kohlrouladen und Knusperwantans

Scholli2000

Kohlrouladen im Bambusdämpfer, Foto: Scholli2000

Nach dem Wochenende hieß es wie so oft Resteessen. Aus den übriggebliebenen Chinakohlblättern habe ich mit

  • gemischtem Gehacktem (also halb Schwein halb Rind)
  • einem Ei
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • etwas Ingwer und
  • Paniermehl (aus einem alten Brötchen)

ein paar Kohlrouladen gemacht und diese im Dämpfeinsatz im Wok gegart.

Scholli2000

Außerdem waren noch einige Scheiben vom Wan-Tan-Teig übrig. Diese habe ich ebenfalls mit einer gewürzten Hackmasse gefüllt. Ein Korianderblatt dazu, die Päckchen gefaltet und dann wie gestern angedroht ab in die Friteuse.

Am Ende kamen lecker knusprige, frühlingsrollenhafte Etwasse (siehe links) heraus, die hervorragend zu Sojasauce mit ein bisschen Zitronensaft schmeckten.

Gefaltet habe ich so:

Erst diagonal die gegenüberliegenden Ecken aufeinander gelegt. Dann rechts und links die Ecken bis zur Mitte gefaltet und dann die Spitze eingeklappt.

19. 11. 2008 at 13.52 2 Kommentare

Chinesische Ravioli à la Hayani (Wan-Tan mit Garnelenfleisch)

Scholli2000

Wan-Tan, Foto:Scholli2000

Update:

Da mein Gericht zufällig zum Chinakohlblogevent passt, in das Barbara mir arg verstrickt zu sein scheint, erlaube ich mir einen Trackback.

Mein allerliebster Kollege ist ein weitgereister Mann. In einer der wenigen Minuten, in denen wir Zeit füreinander haben, verriet er mir das folgende Rezept für „chinesische Ravioli„:

  • Hummerkrabbenfleisch (Hummerkrabben nennt man auch Gambas, Riesengarnelen, King Prawns oder Crevetten) und Schweinefleisch (Filet) fein hacken.
  • dazu frischen Knoblauch und Ingwer sowie
  • Sojasauce und „chinesisches Salz“ geben. Bei dem letzgenannten handelt es sich wahrscheinlich um Glutamat, das außer in der asiatischen Küche sehr gerne in Fertigprodukten als Geschmacksverstärker verwendet wird. Weil ich leider keins dahatte, habe ich es weggelassen und es hat auch geschmeckt.
  • Das Ganze durchmischen und kaltstellen.
  • Etwas Chinakohl in sehr feine Streifen schneiden, salzen, ruhen lassen und kräftig ausdrücken. Es entsteht eine Art Kohlklumpen.
  • Die Kohlmasse mit der Fleischmasse vermischen, auf ein Blatt Wan-Tan-Teig geben und kunstvoll zu Beutelchen formen. Die Ränder mit Wasser benetzen, damit der Teig besser aneinanderklebt.
  • Wenn man die ganze Masse verbraucht hat, Wasser zum Kochen bringen, leicht abkühlen, damit es nicht zu doll sprudelt und dann die Wan-Tan Päckchen in kleinen Gruppen kochen. Wenn man das Wasser vor dem Hineingeben der Teigbällchen durch Rühren in eine kreisförmige Bewegung versetzt, verhindert man, dass der Teig am Topfboden festklebt. Es dauert nur ein paar Minuten bis die Wantans (so kann man das auch schreiben) fertig sind – dann schwimmen sie oben.
  • Zu den chinesischen Ravioli reicht man Sojasauce mit Essig.

Ich habe in Abwandlung des obigen Rezepts eine Wan-Tan-Suppe gekocht. Dazu wurden die Wan-Tan-Päckchen statt in Wasser in Brühe gegart (eine Fisch-/Hühnerbrühe, die ich aus den Garnelenschalen, Fisch, Gemüse und independently hinzugefügter Maggi-Hühnerbouillon hergestellt hatte).

Die Suppe gab es übrigens am Samstag als Vorspeise zum Schwestergeburtstagsessen 2008.

17. 11. 2008 at 10.41 9 Kommentare

Vegetarisches Wokgemüse mit Scheiben von der Schweinerippe

Foto: Scholli2000

Vegetarisches Wokgemüse schmeckt erst durch tierische Fette richtig gut. Deshalb gibt es heute zum Gemüse mit Reis feine Scheiben vom Scheinerippchen.

Rippchen

  • Die Fettseite des Schweinerippchens rautenförmig einschneiden und
  • das ganze Stück mit Salz und Pfeffer einreiben.
  • Im Ofen bei 170° ca. 40 Minuten garen.
  • Falls die Fettseite noch nicht knusprig ist, kann man dies durch den Infrarotgrill im Ofen oder Nachbraten in der Pfanne erzwingen.

Wokgemüse

  • Grüne Bohnen, Paprika, Möhren, Frühlingszwiebeln, Rosenkohl (erstmals in meinem Wok) und allerlei Gemüse, das man sonst noch findet kleinschneiden und
  • im Wok mit Öl, Knoblauch, Sesamöl, Sojasaucen und allem, was man an asiatischen Saucen dahat, pfannenrühren.
  • Anschließend gekochten Reis dazugeben.
  • Man kann den Reis auch einzeln vertilgen. Dann würde ich ein bisschen Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Sherry o.ä.) zum Gemüse geben und die Sauce mit ein bisschen in kaltem Wasser gelöster Stärke binden.

Alles wird wie immer schön angerichtet serviert.

Da das Rippchen sich im Ganzen schlecht essen lässt – vor allem Essstäbchen und Stäbchenesser könnten sich überfordert fühlen -, habe ich dünne Scheiben vom Rippchen geschnitten.

Das Ergebnis ist saftiges Fleisch und gesundes Gemüse und das in einer viel cooleren Form als langweiliges Geschnetzeltes aus dem Wok (s. cooles Retrofoto von gestern links).

Herzlichen Appetit!

8. 10. 2008 at 16.23 7 Kommentare

Rindfleisch mit Zwiebeln aus dem Wok

Wok-Rindfleisch mit ZwiebelnUnd weiter geht’s mit den Wok-Wochen bei Scholli2000! Heute in einem ungewöhnlichen Layout, weil aus dem spärlichen Fotomaterial (Akku war plötzlich leer) nichts Vernünftiges Horizontales zu bekommen war.

Diesmal geht es um ein einfaches, aber schmackhaftes Rezept, das ich von Barbaras Spielwiese habe. Rindfleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, in eine Sojasaucen-Marinade mit Öl, Wasser und Stärke gelegt und nach kurzem Ziehenlassen im Wok gebraten. Dazu werden Zwiebeln und Ingwer scharf angebraten.

Bei Barbara steht’s etwas genauer – Und Begleitinformationen gibt’s gratis dazu. :-)

30. 11. 2007 at 13.55 3 Kommentare

Schweinefleisch süß-sauer aus dem Wok

Schweinefleisch süß-sauer
Foto: Scholli2000

Die Quellenlage ist nicht ganz eindeutig, ob Schweinefleisch süß-sauer nun wirklich authentisch chinesisch ist oder nicht. Egal, es schmeckt lecker und zum gemeinsamen Kochen hatte sich mein Brüderchen das Gericht gewünscht.

Und so geht das (das Rezept ist eine Mischung aus diesem Rezept und einem Meine-Familie-und-ich-Rezept, nach dem ich das Gericht schon seit Jahren koche:

Zunächst wird der Reis aufgesetzt, dann das Schweinefleisch (Filet/Lende) frittiert und danach das Gemüse und die Süß-sauer-Soße zubereitet.

Reis

  • Basmatireis mache ich immer idiotensicher als Quellreis. Dazu gibt man eine Tasse Reis pro Person in einen Topf und die doppelte Menge kaltes (!) Wasser und Salz.
  • Das Ganze wird erhitzt. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, wird die Herdplatte ausgeschaltet. Der Rest geht von allein. Nach zwanzig Minuten ist der Reis fertig und fast immer perfekt.

Während der Reis gart, kann man das

Schweinefleisch frittieren

  • Das Schweinefilet (werktags sind auch minderwertigere Teile erlaubt) wird in mundgerechte Stücke geschnitten.
  • Ein mit der Gabel zerkleppertes Ei wird mit 4 EL Wasser, ebensoviel Stärke und etwas Salz verrührt.
  • Zum Frittieren wird hitzebeständiges Öl im Wok erhitzt. Es reicht, wenn der Boden zwei bis drei Zentimeter mit Öl bedeckt ist
  • Die Fleischstücke werden durch die Eimischung gezogen und im heißen Öl goldbraun frittiert.
  • Bis das Gericht fertig ist, kann man das Fleisch warmstellen. In unserem Fall kam es in den Backofen mit Höhensonne (Infrarotgrill auf 80°C).
  • Für den nächsten Arbeitsgang befindet sich nun zuviel Öl im Wok. Überflüssiges wird abgegossen. Natürlich nicht in den Ausguss, sondern (durch ein Sieb) in ein Gefäß, damit man es später nochmal verwenden kann.

Jetzt geht’s ans

Gemüse-Pfannenrühren

Das Pfannenrühren im Wok erfordert es, alle Zutaten für die Verarbeitung vorzubereiten, weil es recht schnell gehen muss. Aber keine Angst! Im Gegensatz zur Panikmache im obigen Link, glaube ich nicht, dass das Gericht gleich misslingt, nur weil man etwas zu langsam ist. Man muss allerdings aufpassen, dass nichts anbrennt, denn gegart wird auf der höchsten Stufe und somit ist es unten im Wok sehr heiß.

Vorbereiten

  • 2 Paprika (grün, rot), 2 Möhren, 1 große Zwiebel, 1 Bund Lauchzwiebeln in Streifen bzw. Ringe schneiden.
  • Eine gute Hand voll Ananasstücke entweder aus der Dose nehmen oder eine frische Ananas in Stücke schneiden (wir hatten selbst eingefrorene Stücke, das ging auch gut.)
  • Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln.
  • Für die Soße je 3 Esslöffel Tomatenmark, Essig, Sojasauce und Ananassaft mit 1-2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 2 EL Sherry und 1 EL Stärke mischen.

Garen

  • In das heiße Öl im Wok wird jetzt der Ingwer und das Knoblauch gegeben und gleich hinterher
  • das Gemüse. Man fängt am besten mit der Paprika an, die braucht am längsten zum Garen. Die ganze Zeit wird das Gemüse mit einem großen Löffel oder Pfannenwender wild bei hoher Hitze herumgewirbelt (pfannengerührt).
  • Wenn das Gemüse gar, aber noch knackig ist, wird die vorbereitete Soßenmischung dazugetan. Durch die Stärke entsteht sofort eine schleimige Bindung.
  • Danach wird alles abgeschmeckt mit Sojasauce, Sesamöl und je nachdem mit Gewürzen, die man gerade hat.

Süßsauer angerichtetAm Ende richtet man alles schön auf dem Teller an: Reis (der ist inzwischen fertig), Gemüse und obendrauf frittierte Fleischstücke.

Weil das Reinigen des Gusseisenwoks immer so viel Arbeit macht, werde ich in den nächsten Tagen weitere Gerichte darin kochen – ohne Zwischensäuberung unter Verwendung des Rests vom Vortag. So lohnt sich der Aufwand des Saubermachens und die Kruste im Wok wird immer aromatischer. Natürlich kann man das nicht ewig so weitermachen, aber drei Tage sind schon drin, wenn nicht gerade Hochsommer ist. :-)

28. 11. 2007 at 15.01 6 Kommentare


Scholli2000 antwortet.

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